Bitácora de Aurora Pimentel Igea. Crónicas de la vida diaria, lecturas y cine, campo y lo que pasa. Relatos y cuentos de vez en cuando.

miércoles, 26 de agosto de 2009

Gusto


Creo que a medida que te haces mayor disfrutas más con la comida y con la bebida. No sé bien a qué se debe. Quizás estamos más tranquilos, tenemos menos prisas y saboreamos mejor. No lo sé realmente. Sólo sé que es así por familia y amigos: cuanto mayores nos hacemos, más nos gusta comer bien. Y beber. No es que comamos y bebamos más, sino mejor.

El gusto es un sentido apasionante. La pena es que hoy muchas cosas ya no saben. Hemos sacrificado sabor por apariencia visual. Tal es el caso de muchas verduras y frutas y, especialmente, de los tomates. Otros alimentos, porque se cocinan y sazonan del mismo modo, se hacen demasiado y pierden su sabor. Matamos también sabores originales llenos de matices a base de excesos de azucar o sal.

Muchos niños, y no pocos adultos, no saben reconocer un buen solomillo, distinguir un pescado de otro, por no mencionar las verduras, sus sabores se reducen a un estrecho rango, siempre toman lo mismo. Como en otros sentidos, si no se ejercitan con cierta variación de registros, el gusto también se hace duro, romo, pierde finura. De tanto guarrear, la gente llega a la mesa desganada. De tanta chuchería, el paladar no puede apreciar o distinguir, se embota.

Sin embargo, hoy tenemos acceso, si queremos, a muchos más sabores, esa es la verdad. Aunque puedan estar adormecidos por neveras, hormonas y producción en serie. Los kiwis son bastante recientes, mangos y papayas igual, descubrí la rúcula hace pocos años, los lichis también, el vinagre de Módena lo empezamos a utilizar con Arguiñano, y así un largo etcétera de frutas, verduras y productos de la industria alimentaria, muchos estupendos. Repaso con mi madre qué comía ella de pequeña y lo que come ahora y la diferencia es evidente.

Una de las cosas que más le agradezco a Sergui, profesor en El Carnaval, es habernos enseñado cómo un plato debe combinar -si es posible- sabores que vayan a los lados laterales de la boca y otro que despunte hacia arriba, hacia el paladar. A sazonar. A saber caramelizar. A probar nuevos sabores: el hinojo, por ejemplo, anis y regaliz en una verdura con pinta de cebolla. A dejar un poco más tiesas las verduras para que sepan más. He entrenado el gusto y puedo apreciar mejor cosas que ya me gustaban y otras nuevas insólitas. No hay nada comparable al jamón ibérico, sólo alimentado con bellota, y a la vez, como una exploradora, te atreves con el chutney y otras variaciones geográficas y de fusión. Es como la música.

Cuando dejas de fumar, uno de los grandes placeres es recuperar el sentido del gusto, agudizarlo. Si uno quiere abandonar el vicio teme engordar, pero, de lo que se trata es de recompensar y darle un nuevo placer al gusto tan machacado por el tabaco. No en cantidad, sino en calidad. Se lo merece. En mi opinión es la mejor manera de dejar de fumar: dándose gustazos culinarios, es un tema de sustitución por algo mejor, si no, no hay manera. Si se afina, y no se pasa uno de cantidad, solo el gran placer que te produce de nuevo el gusto te hace olvidar el tabaco rapidito. Pero como sea a palo seco es más difícil.

Es estupendo paladear ese sabor amargo que raspa la garganta del aceite de oliva virgen extra, tan bueno por la mañana. Descubrir la pimienta rosa o el comino sazonando los garbanzos. Apreciar ya no sólo el sabor o el aroma en boca, sino también las texturas diferentes: crujiente masa de brick, espumas, cremas bien ligadas o salsas bien emulsionadas.

Somos hombres porque cocinamos, somos distintos porque cocinamos también distinto: cocina árabe, india, china, todas deliciosas. Nos metemos en la boca las cosas más variopintas. "Todo lo que vuela y no es un avión y todo lo que tiene patas y no es una mesa" decían en China. Y era verdad.

Tengo sólo dos amigos que no disfrutan con la comida. Carlos no tiene olfato y sus papilas gustativas no funcionan, le da igual lo que coma. Una desgracia como otra cualquiera, pero él lo lleva muy bien y se toma una papilla para cenar como un bebé, y tiene ya casi 60 tacos. Otro, David, se dedica a la política y siempre dice que no le interesa comer, que le da igual: mala cosa.
Es estupendo poder disfrutar del gusto, y si es en compañía mejor siempre.

Nota: ya publicado el 2 de enero de 2009, la vida, que da lo que da de si.

12 comentarios:

Anónimo dijo...

Al leer tomates paro. Un tomate me saca a mi de todos los letargos gustativos y me mueve a buscar, sencillamente, la buena vida. Lolo

Javier Sánchez Menéndez dijo...

El gusto es mio, siempre.

lumroc dijo...

Pientos asados con pizca de sal, pimienta, tomillo y hierbabuena.

.. y un buen vino...

... éxito total con los mios.

Capitán dijo...

Te soy sincero, en la comida lo que más se disfruta es la compañía. Comiendo sólo, por muy deliciosos que sean los platos, no se disfruta igual.

Máster en Nubes dijo...

Ay, Lolo, lo de los tomates es un horror, tengo una amiga en Sevilla que va de un sitio a otro hasta que encuentras los tomates que sepan, que huelan, que no sean ese algodón habitual, Marga se llama, y yo la entiendo, la verdad. Ni raf ni nada, es que no saben, no huelen a nada, son tomates insípidos todos.

En cambio plantas tú dos matas, sin echarles mucho el ojo y crecen casi solos, con su sabor y todo. Bueno, este año ha sido malo, pero el pasado fue de impresión. Un abrazo, guapa.

Máster en Nubes dijo...

el gusto digamos que es nuestro, Javier ;-), y para los gustos... se han hecho los colores, y sobre gustos está (casi) todo escrito, y ya no sé qué más. Da gusto que vengas. Un abrazo, siempre.

Máster en Nubes dijo...

Lumroc, es que los pimientos suelen ser de muerte, el tomillo me encanta, la hierbabuena ni te cuento (en mojito también ;-) y luego la sal, por Dios, qué cosa tan rica es la sal gorda o fina. Te veo muy puesto, pero mucho, claro que en el norte es que coméis de muerte... Un abrazo, y a mandar.

Máster en Nubes dijo...

Capitán, no sé qué decirte, la verdad, estoy de acuerdo pero a la vez no sé...

Por supuesto que "en habiendo compañía", las personas superan siempre lo que uno come, aunque fuera jamón ibérico o Ribera de Duero, siempre.

De hecho creo que a todos nos sienta mal comer con gente con la que no estás a gusto, por eso es un poco raro lo de las comidas de negocio, salvo que sean majos con quien haces negocios, que puede hasta suceder ;-)

Pero más allá de la compañía, que es fundamental... comer (y beber) bien creo yo que es siempre importante.

Y si por una casualidad estás solo -hoy, por ejemplo- lo que te falta ya es comer mal o no comer ¿por qué tendría que ser así? Ni de broma,,,

Es al revés, porque estás solo no descuidas la comida o qué bebes ni un solo día. O encima de cornudo ;-) -es un decir, siempre mejor la buena compañía-, apaleado. No sé si me explico.

Tengo la sensación que para compartir y cuidar de otros, hace falta saberse cuidar uno bien, disfrutar uno también. Creo, no sé, me parece, pero claro, irá en formas de ver o vivir, seguro.

O sea, que son dos placeres estupendos, o hasta tres: comer, beber, la compañía. Por supuesto que el último excede o impulsa los anteriores, pero una comida buena es buena per se, ya si encima la compartes es la caraba ;-). Eso lo saben bien quienes cocinan para otros, para gente a la que quieren. por eso da tanto gusto invitar a casa.

Jesús Dorda dijo...

La comparación con la apreciación de la música me ha parecido muy acertada. Todo tiene su momento, pero la educación es fundamental. Es muy cómodo dar a los críos solo lo que ellos quieren sin rechistar, pero les estamos privando de placer y de salud. Uno de mis momentos favoritos es cuando convenzo a mi hija para que pruebe algo nuevo a lo que es reticente y ver luego su cara de satisfacción mezclada con un "me has pillado".

José Miguel Ridao dijo...

El gusto es mi sentido favorito, sin discusión. Disfruto enormemente comiendo bien, y educo a mis hijos en ello. Eso de que los niños no tienen paladar es mentira, mis hijos distinguen un jamón ibérico de uno de esos de plástico; éstos no los quieren. Incluso entre los ibéricos, cuando es especialmente bueno lo notan, y eso desde bebés. Y qué decir de los tomates... Aquí en Alájar los comemos de la huerta y flipan, pero los de inviernadero no les gustan. Y el vino tinto, y el blanco (ese Rueda, ese Albariño) y el foie... No sigo.

Estupenda entrada, un abrazo.

Máster en Nubes dijo...

A ver si la conozco, Jesús, y es verdad, los niños a veces no se atreven con nuevos sabores y luego les gustan mientras otros (ver más abajo a JM Ridao) apuntan ya maneras ;-)

Máster en Nubes dijo...

José Miguel, de morro fino que se dice tus niños ¿eh?, joé, qué suerte con el jamón, algunos niños no tomamos "el de verdad" hasta muy mayores, nuestra madre nos engañó toda la infancia la muy...

Suerte que tienes con Alájar, todos deberíamos tener un pueblo donde ir