Bitácora de Aurora Pimentel Igea. Crónicas de la vida diaria, lecturas y cine, campo y lo que pasa. Relatos y cuentos de vez en cuando.

miércoles, 18 de marzo de 2009

Caldos


Hoy va de alegrías culinarias, que también las hay. No todo van a ser desgracias domésticas invernales y fracasos culinarios infantiles o adultos.

Este verano descubrí el unto en Galicia. Elisa me regaló un buen trozo, además de tocino, huevos, cebollas y, por supuesto, patatas, esas patatas gallegas que son otra cosa. Cuando me trasladé de casa el pasado noviembre me dijo mi madre "te has dejado algo blanco en el congelador, como un pez". Caí en la cuenta de que el supuesto pez era el unto y me lo traje a El Boalo. Tengo todavía para unos meses.

Echo un poquito, como una nuez, cada vez que hago cocido y algún que otro guiso de puchero, le da sabor de Galicia, un ligero amargor de pueblo. Pero el unto donde está mejor es en el caldo gallego, es como si lo pidiera. Con el espinazo salado, otro trozo que me regaló Elisa, más otros que yo he salado y congelado tras la matanza en Barcarrota, nada como el espinazo para dar sabor a un caldo. La madre de Conchita me enseñó a hacer el caldo gallego y la empanada en su casa en Vigo.

Los grelos no los encuentro por aquí, mi primer caldo gallego "sin ayuda" lo hice en Carnota con navizas, que son los grelos que hay en verano, grelos jóvenes por lo visto, no realmente grelos, sino las hojas que lo rodean. Al caldo gallego, ya hecho, le añado un chorritín de aceite crudo, del mejor, intenso, un poquitín, y todo casa mejor.

He vetado desde hace cinco años todo Avecrem, Starlux y sucedáneos, en casa de mi madre hago como que no me entero que lo tienen. Es un tema de gusto. El caldo siempre de verdad, de huesos de carne, de jamón (del mejor a ser posible), o, si es de pescado, de rape si puedo permitírmelo -está por las nubes-, cabezas de gamba, gambón o langostino. El caldo del cocido, que es lo mejor del cocido, es bueno en función del morcillo y la gallina, de los huesos o la punta de jamón, y esa hierbabuena que le da otro aire. La verdura también es fundamental en algunos caldos.

Me enseñaron un truco que no sabía en Le Gargantua: los caldos salen mejor si antes se tuestan, al horno o en sarten, los huesos o el marisco. Tienen más gusto, mucho más. Y así lo hago, la crema de marisco del 24 de diciembre que tenía 3 carabineros bien contados, unas pocas gambas, un bogavante que estaba barato (increíble, en Navidad a veces pasa esto) y mejillones salió de muerte porque hice el truquito: cabezas y peladuras de los carbineros y de las gambas un poco doradas en la sarten, las puse un poquitín de azucar incluso, y luego a cocer con la carcasa del bogavante (esa no la doré porque es demasiado dura, no saldría). Con un chorrito de coñac, siempre del bueno (otra cosa en la que no hay que racanear jamás), con pimienta y un poco de nuez moscada todo el pescado y el marisco, ligada y espesada levemente, picadito el pimiento y un poco de tomate, la sopa, más bien crema, levantaba a un muerto.

Pero de lo que estoy más contenta de todo es de los fideos con almejas, innovación de este año. Bueno, con chirlas, las almejas estaban tan caras que no me atreví y compré chirlas a granel. Las congelé porque Ana, mi amiga leonesa, me dijo que se podía. Y he ido tirando de ellas para arroces varios y esos fideos que tras 4 veces de hacerlos ya me salen niquelados.

La receta la pedi este verano en Santiago de Compostela a la cocinera, gorda, enorme, de un mesón en la Rua do Vilar, creo recordar. Estupendo lugar donde volvimos una y otra vez, daban allí los fideos de esos gordos con almejas que era para comer con reclinatorio de la devoción que te entraba. Mi prima se comió tres platos sin rechistar. "Pues lo normal, pones la cebolla a hacerse lento y luego el pimentón o sin pimentón, los fideos y el agua todo junto y las almejas al final" me dijo la cocinera. Cogí la idea pero el punto me ha costado un par de ensayos. Como en otras cosas el punto es algo que no se puede transmitir, lo coges con la práctica. Ahora ya lo tengo clavado, pero dejo la receta para otra entrada o esto se hace interminable.

Este fin de semana intentaré una sugerencia de mi amiga Raquel, buena cocinera donde las haya: lasagna de morcilla. Todavía tengo la de lustre que ella me regaló de la matanza. Habrá que aligerarla con un poco de verdura o algo para que no sea tan pesada y mezclarla con una bechamel no demasiado espesa. Creo que saldrá bien, pero por si acaso consultaré antes con la experta algunas dudas que tengo.

23 comentarios:

Toi dijo...

Si se lee esta entrada escuchando el tema de Carlos Nuñez que has puesto, además se puede oler la hierba mojada, me da igual si es de galicia o de irlanda.

Es como una cotidiana conversación mirando por la ventana.
Curioso.

lumroc dijo...

Se nota que disfrutas cocinando.

En la cocina soy un desastre. Me da por no ajustarme a las recetas (las reglas) e 'innovar' (ir por libre). El resultado es casi siempre ..... 'extraño'.

Mi mujer no me deja ni freir un huevo si hay invitados .....

Máster en Nubes dijo...

Buenos días, Toi, nocturno Toi. Eso me gustaría ser: una conversación mirando por la ventana ... y no un monólogo;-)

A ver si te pasas por Madrid y vienes con Driver-Diego-Bruce Springsteen a comer a mi casa.

En cualquier caso el otro día leí en un perfil de alguien que no recuerdo que al cazón adobado habría que declararlo patrimonio de la humanidad. Y estoy de acuerdo: con el jamón ibérico, el aceite de oliva, el cordero lechal, el cabrito (más rico a mi parecer que el cordero)... y ¡las sardinas!.

Máster en Nubes dijo...

Ay, Lumroc, eres de los ácratas culinarios, divertido pero peligroso... Hace bien tu mujer, pero tú puedes ensayar cuando no hay invitados.

La cocina de muchas alegrías, pero muchas. Comer bien es un placer solamente comparable ... a dar de comer bien a otros.

Modestino dijo...

Magnífico Carlos Núñez¡¡¡¡.

Yo no soy ácrata culinario; sencillamente, soy inútil culinario... qué le vamos a ahcer¡.

Me has puesto los dientes largo hablando del caldo gallego ... he estado varias veces por allí arriba y efectivamente, canela fina.

He recordado, por cierto, un Restaurante madrileño donde cené hace más de 15 años, se llamaba "O'Caldiño" y estaba en la calle Lagasca.

Suso Ares Fondevila dijo...

¡Amo con pasión el cocido gallego, el mejor plato del mundo, el que hace mi madre!

Máster en Nubes dijo...

Modestino, en Madrid hay excelentes restaurantes gallegos, porque gallegos -como es sabido- hay en todas partes. Y no te quiero decir pescaderías gallegas o de origen gallego, la tira.

Si vienes a Madrid y quieres comer no bien, fenomenal, y barato, está Pereira, uno de los mejores a mi entender. Sin tonterías modernas ¿eh?, pura y dura comida tradicional gallega excelente.

Está en la calle Cervantes 16, pleno barrio de Las Letras, Jesús de Medinaceli, el antiguo CSIC y el Palace a un paso. Vale la pena. Pero no sé tú que eres tan selecto y ya un paladar tan experimentado si te va a saber a poco mi Pereira.

Un abrazo,
Aurora

Máster en Nubes dijo...

Ay, Suso, qué bien se come en tu tierra... y qué cuidado hay que tener en saber que cuando pides en un restaurante hay que moderarse porque las raciones son no enormes: mundiales. Y cuando vas a una casa ¡casi peor!

El cocido del que hablas tú fue el que yo no pude acabar. "¿Y postre no quieres?" me preguntó Elisa. No, yo lo que quiero es confesión general porque creo que me voy a morir ahora... ;-)

Joé, qué saque tenéis ... y que raciones ponen en Galicia.

Y como la madre de uno no cocina mujer alguna, así es la vida ;-)

Modestino dijo...

No me pongas el cartel de selecto, que no lo soy. Una cosa es que tenga ocasión de comer en sitios "chic" y los valore si están bien, pero a mí lo ue me encanta es lo tradicional y sencillo. En Madrid disfruto, por ejemplo, de tapas por el Madrid antiguo.

Así que seguro que me encanta Pereira.

pepa a régimen dijo...

Digas lo que digas, hedbanna casi-nunca-pastoril, Asturias es paraíso natural y la fabada te lleva, directamente, al cielo.

Por otra parte, tu entrada de hoy es de una crueldad intolerable, bonita.

la que sigue a régimen dijo...

Se me olvidaba: ponga una asturiana en su vida.

ana dijo...

Cuano Toi vaya a El Boalo a comer junto a Driver-Diego-Bruce... y tú de cocinera (vaya cómo se me han puesto los jugos gástricos con el post)...

QUIERO ESTAR ALLIIIIIIIIII!!!!!!

POR FAVOR... POR FAVOR...
UN POQUITO DE POR FAVOR.

AVISEN USTEDES CON TIEMPO.

(Prometo a cambio embutido de León)


;))
(Soborno... puritito soborno).

Saludos a todos.

Máster en Nubes dijo...

Perdón, Pepa, no me di cuenta de tu régimen ni el de otras, ay, mil perdones, por Dios.

Y lo de la asturiana ha sonado a siente un pobre a su mesa, la verdad.

Lo de la fabada no es de lo que me gusta lo que más de legumbres y sus preparaciones, prefiero el cocido madrileño o las lentejas con chorizo. Pero me la como encantada ¿eh?

Máster en Nubes dijo...

Ana, joé, que te he invitado como 200 veces... A ver si solo vas a venir si vienen otros, y te doy ¿eh?

Miguel Ángel Borrego Soto dijo...

Te devuelvo la visita, Aurora, y llego aquí encantado. Soy andaluz, de Cádiz, pero me tira mucho lo verde del norte. Galicia es una de mis regiones favoritas y de Irlanda, que tambien está presente en este blog, tengo muy buenos recuerdos de juventud. A mí el unto me lo descubrió mi suegro hace tiempo. Es un auténtico crack preparando sopas de ajo zamoranas. Acabo de comer y ya me están entrando hambre, vaya... Gracias por tu visita, Aurora, este blog también será uno de mis favoritos.

Máster en Nubes dijo...

¿Sopas de ajo ... zamoranas? Uy, esas no las conozco yo ;-)
Bienvenido y ánimo con tu interesantísimo blog, te seguiré leyendo.

Miguel Ángel Borrego Soto dijo...

Sobre todo en invierno, con el frío de la calle... llegas a casa con la calefacción y te metes pal cuerpo unas buenas sopas de ajo de Zamora made in my suegro. Todo ello maridado, palabra de moda, con una buena copita de oloroso jerezano. Casi ná, Aurora, que quita el sentío...

Sunsi dijo...

El olorcico traspasa la pantalla. Qué bueno saber cocinar y disfrutar cocinando. Yo... ni ácrata ni nada. El último lugar donde me perdería sería en la cocina... cocinando. Cocino porque tú dirás ... si no doy de comer a la tropa. Sano y equilibrado, eso sí.

Igual cuando sea abuelita y tenga menos comensales... descubro las delicias del arte culinario. Conste que comer, comemos. El rollito éste de la cocina mediterránea ya me va bien.

Encima, buena cocinera. Muuuy completa, querida amiga.

Besos

Sinestesia Gastronómica dijo...

Ves siempre se aprende algo... desconocía eso del unto. Pues tengo que decir que el cocido que nos hiciste en La Carnota estaba para chuparse los dedos; además, creo que las cosas en un sitio como esen están todavía mejor, jejeje

Te vas a atrever con la lasaña de morcilla, está muy buena y más con esa morcilla artesana. Es más un plato de invierno, pero en el Boalo seguro que sienta de miedo. El relleno hazlo con cebollita caramelizada, pimiento rojo y morcilla "añade también un poco de bechamel para aligerar". Y la bechamel para napar, la puedes personalizar, añadiéndole un poco de queso. Qué la disfrutes mucho y hazle una fotito pa verla, jejeje.

Ah, hoy me voy a Badajoz y a la vuelta te traigo el salchichón, a ver cuándo nos vemos "tengo cosas qué contar".

Por cierto, muy guapa en la foto de perfil. Besin

Toi dijo...

Ana, mi amor, es que si tú no vienes no hay ni comida ni na de na.

Ay, qué día feliz tendré por delante esos dos días libres para pillar un AVE y perderme por ese Madrid asombroso, con sus asombrosos habitantes....

Máster en Nubes dijo...

Miguel Angel, por Dios, esa receta ya, hoy hace calor que no es para sopas de ajo, pero por la noche con el frío de la sierra siempre lo podré intentar.

Sunsi, como comprenderás quien da de comer todos los santos días a 6 personas... es 20 veces más cocinera que yo que doy a 10 los fines de semana. Es el hábito, no la excepción lo que hace al cocinero.

Raquel, tomo nota, lo de los pimientos se me había ocurrido ya, pero no lo de la cebolla caramelizada. Buena combinación. Gracias, maestra. Y el salchichón lo espero: aquí entretengo a la gente con embutido, y no sabes el paso que le damos.

Toi, te esperamos, de verdad. Driver ya sabe dónde vivo, os plantáis -avisando primero por si estoy de viaje o he tenido que bajar a Madrid- , siempre tengo comida.

Buen día del padre a todos, guapos. Mis mejores deseos a los que lo soís y envidia por los que tenéis a vuestro padre todavía aquí.

Alvaro dijo...

Qué buena literatura culinaria... será porque mejor es la realidad que la cobija. De todos modos es fácil en sitios fríos, donde el saber cocinar es una obligación de salud hasta mental. Yo, estoy empezando el arte aquí en Rumanía. pero echo de menos esos pescados y esos mariscos españoles. El resto, la caza y la carne acá hay mucha y buena y no digamos las verduras. Pero me gustaría saber a qué llamas, ya que estoy poco ducho, el unto. ¿Es esa grasa que parece mantequilla algo blanca?. Hoy hice arroz con champiñones bañados a la sidra que estaban de de rechupete. Además de tortilla de patatas para mis invitados rumanos, que por tortilla entienden algo así como un plato de kebaps... imagínate... Pero como llegaron algo tarde se la tuvieron que tomar fria. Estuvimos al tiempo oyendo la opera Manolete de mi amigo compositor Jose Luis, y la velada fue deliciosa.
Gracias por disfrutar con nosotros de tus artes.

Máster en Nubes dijo...

Uy, qué interesante vivir en Rumanía ¿no? Gracias por pasarte de nuevo por aquí, bienvenido siempre, Alvaro.

Sí, la apariencia del unto es como de mantequilla blanca, yo solo lo vi en Galicia, no en otra parte. No es tocino, tiene menos consistencia, como entre tocino y grasa. Hay que echar muy poquito porque si no sabe... demasiado, amarga el guiso. Un poquitín "hace" que el guiso sepa a campo, a Galicia, demasiado se te estropea.

Bueno, ya me contarás de cosas de comer de Rumania.

Un abrazo y felicidades por el día del padre, porque eres papá ¿no?