Cuando llegué a esta casa, fue lo primero que me gustó, la cocina con ese sol que entra a raudales. Durante meses, hasta que tuve preparado mi despacho, era estupendo. Hacía la comida mientras trabajaba en la mesa donde comemos. Luego ya tuve que trasladarme. Ahora, a pesar de que mi estudio tiene la misma orientación, la cocina sigue siendo mi habitación favorita y he vuelto a escribir y a leer en ella a ratos.
Cuando empezaron las primera heladas, coloqué dentro los geranios que había comprado a mediados de verano. Pero me preocupa que se hagan demasiado señoritos y se me puedan morir del susto cuando vuelvan al aire con el frío nocturno -menos de diez grados en pleno verano-, así que he empezado a entrenarles y les quito la calefacción cuando me voy a la cama. Al despertarme vuelvo a ponérsela y a darles coba, que si tu poquito de agua, que si esta hojita mala voy a quitártela... Es un ten con ten de zanahoria y palo lo que tengo yo con los geranios. Son una de mis alegrías diarias, verlos ahí en sus tiestos amarillos, poder cuidarlos.
Creo que soy una mujer muy afortunada teniendo una cocina con tanta luz y esos geranios. No creo que pueda haber un mejor despacho.
Me ha dado por comprar directamente al productor cuando puedo. Vivir en Ávila tiene muchas ventajas. Compro en Bramán (un nombre nada apropiado), en La Losa segoviana, la carne de vaca. Pretendo hacerme con la fruta y verdura del Tietar que hay en el mercado del Chico los viernes. Y he descubierto el queso de Cantagrullas, en Ramiro, Valladolid, ya he hecho 2 viajes.
Vi que en Fontiveros había una granja de pollos que parecía maja, "El corral de San Juan".
Mi primera experiencia con un pollo de corral fue inolvidable. Mi tía Tere, que en paz descanse, nos trajo hace muchos años, de Cantalapiedra o La Seca, ya no recuerdo, un pollo. Vivía yo con mi madre. Invitamos a mis tíos Gavilanes a comer. Nos las prometíamos todos muy felices. Pero nada. No pudimos hincarle el diente, ni el tenedor, ni el cuchillo. El pollo había hecho los 400 metros lisos, vallas, relevos, aerobic y lanzamiento de jabalina, un atleta. Nos tuvimos que arreglar con el otro, un pollo "industrial", que repartimos entre... ¿8 comensales? Ahí quedó la cosa. Bueno, no, un verano Elisa mató delante mío en Carnota una gallina que nos regaló. Nunca olvidaré la sangre. La cocinamos y salió mejor, pero todavía no estaba como creo que tiene que estar un ave.
Yo no me rindo tan fácil. Tampoco olvido. Sin rencores, pero me la guardaba para más adelante. Creo, además, que un pollo o un animal criado, como pasa con las vacas de Bramán, en un sistema no intensivo resultan mejor y más sabrosos, aunque a veces haya que buscar otro modo de cocinarlos, encontrar el punto exacto. Comprar lo que comes sin intermediarios me da más alegría si cabe. Me gusta el campo y hasta la matanza, que me recuerda que, para que yo coma, alguien tiene que matar antes, no se pone solo en el plato. Una forma más de confirmar que la vida mancha.
¡Qué bonita la granja que vi en las fotos! ¡Qué bien que las gallinas y los pollos tengan su espacio! Y ahí que me fui hace 2 semanas.
M estaba pachucha con una gastroenteritis, y tengo que trabajarme el no acabar resultando ser una madrastra, que es lo que soy. Mira que me gusta poco el nombre de marras, es que suena mal con solo pronunciarla. Así que pretendía también hacerle un buen caldo que recordara antes de irse a Londres. En fin, eso, al amor por la cocina o como se haga.
Llegué a Fontiveros ya tarde. El dueño del corral, Bernardo, salía del bar. Vamos a un patio. Me saca el animal… Y aquello ya no era un pollo. Era todo un señor gallo grandísimo, más de 4 kilos, ¡y un año! El servicio militar hecho, vamos. Pero nada, ya no iba a decirle que no. Por lo visto, para que sean más pequeños, de 6 meses o 7, hay que avisarle con tiempo para que te los mate.
Llamé a mi amiga Begoña, cuyo marido me ha prometido una gallina en pepitoria sin que hasta el momento, ejem, se haya materializado. Le conté mi hazaña. Se puso Agustín al teléfono para darme instrucciones de cómo cocinarlo. Luego llamé a Miriam para contarle lo mismo y a más gente. Me gusta sentirme apoyada.
Olimpia en la parte de atrás del coche me miraba como solo sabe mirarme mi perra, con cara de ¿pero qué haces? Llegamos a casa. El gallo seguía siendo enorme, no había disminuido nada con el viaje. Me daba una pereza enorme cocinarlo, porque además estaba entero, de una pieza, sin limpiar, con su cabeza, sus patas, todo. Eso sí, muerto y desplumado. Podría haber sido peor, como los pavos que regalaban a mi abuelo, que había que matarlos (se emborrachaban antes). Lo guardé hasta poder enfrentarme a él, sentimientos encontrados, que dicen. Me daba entre pena de verle ahí, tan cadáver, pereza por el trabajo y, a la vez, le tenía ganas.
Al cabo de 1 día me llené de ánimo y lo saqué a la nevera que se descongelara poco a poco. Había que limpiarlo y despiezarlo bien, en trozos lo más chicos posibles. Cogí el cuchillo más grande de casa. Y en esas entró M en la cocina, la pobre.
Ver a tu madrastra cuchillo en mano luchando y jurando en arameo porque no puede con un gallo (que ya está muerto, pero que es muy grande y tiene la piel como cuero) supongo que es una experiencia inolvidable. Quizás comparable a la imagen de una madrastra de cualquier cuento de hadas.
Pero pude con él y cociné el gallo.
Seguía mala M y tomó su caldo varios días.
Destetamos a su gata, Arya, con un poquito de gallo que le gustó muchísimo.
Hice croquetas y caldo en abundancia. Comimos nosotros 4 un día, congelé el resto. Queda gallo todavía para otros 4.
Fontiveros es donde nació San Juan de la Cruz. A él me encomendé porque la mística y la cocina no están tan lejanas. Volveré de nuevo.
Está muy rico el gallo en pepitoria hecho en olla expres, frito antes, bien rebozadito en harina, y la pepitoria a la vieja usanza, con la yema de huevo y las hebras de azafrán, las almendras machacadas y su vino blanco o montilla, lo que haya.
Me está gustando lo de vivir en Ávila.
M nos ha dejado a Arya. Joaquín, el veterinario no pudo vacunarla porque era muy chica.
La gata me mira raro cuando le doy la comida de los gatos. Creo que ella prefiere gallo de Fontiveros en pepitoria como su abuelastra lo hace. Al fin y al cabo es posible que yo no sea tan mala. Aunque cuando crezca la gata quizás solo me falte ya la escoba y el gorro negro y alargado.
Es mejor solo la cebolla cortada con el ajo picado que se haga lentamente en aceite de oliva, bien pochada. Luego perejil fresco y abundante. Después el pimentón sin que se arrebate. Quizás entonces un poco de tomate, pero poco. Y enseguida los fideos, que deben de quedar empapados en aceite, como si éste sobrara algo. Entonces apagas el fuego y puedes dejarlo esperando.
Cuando vienen a comer, no antes, añades el agua que soltaron las almejas al abrirse en una sartén aparte. Y echas más agua a ojo a los fideos para que se hagan. Vas añadiéndola según lo piden y van chupando. Un chorrito de vino blanco también viene bien. A fuego vivo tarda unos 9 minutos, depende del agua, del tipo de fuego y de la pasta.
Los fideos deben de quedar ligeramente caldosos, el aceite y el agua bien ligados en salsa, que se pueda mojar pan, hecha la pasta pero nunca pasada.
Justo al final echas las almejas, mejor no antes, porque si se hacen con los fideos a mí me parece que pierden tanto tiempo en agua. Así que las abro aparte y las echo a la pasta justo casi cuando ésta se ha hecho y lo dejo reposando unos minutos.
Antes de los fideos tomamos tomates frescos de los que saben. No puedo decir de dónde los saco porque me han dicho que es secreto y solo me lo venden a mí y otros pocos.
Tengo otros –3 grandes- que me dio el marido de Araceli, que tiene una huerta muy cuidada al lado de casa: manzanas, tomates, lechugas de varias clases, zanahorias, pimientos, ciruelas, judías verdes, etc. En fin, un huerto como yo quisiera y Dios manda.
El marido de Araceli es el que ha puesto una campana en un árbol para despiste mío.
Yo la oía desde el jardín y pensé que tenían una cabra. Me tenía un poco extrañada porque dentro del pueblo solo Carlos tiene ovejas y en otra época cabras.
El marido de Araceli está tumbado en el huerto, y cuando se acercan los pájaros mueve con el pie la campana. Trabaja como nadie, pero en la siesta es cuando vienen los estorninos a comerse el fruto de su trabajo. De ahí el misterio de la campana que nos ha tenido unos días cavilando.
El marido de Araceli me dijo muy serio mientras me daba esos tomates con el culo bien partido, como a mi me gustan, feos y prietos, con los bajos a cicatrices: “Yo soy agricultor. Habré trabajado 17 años en otro lado. Pero lo que soy es agricultor, que es lo que me gusta."
Así tiene su huerto, pimpante. Sin abonos ni fertilizantes artificiales, todo natural. Ya contaré cómo fueron sus tomates porque los tengo como oro en paño esperando a otros invitados. Beber y comer bien preferiblemente en compañía, se disfruta más si cabe.
Vi en el Telva una receta fácil, helado de dulce de leche: 1 litro de nata, 1 bote de dulce de leche y 20 galletas desmigadas. Lo intenté para el martes pasado, teníamos invitados.
Primer intento: un desastre. Me despisté y la nata líquida no estaba fría, recién sacada de la nevera, como tiene que estar para que se pueda montar bien (batir hasta que espese). Así que se hizo suero por un lado y mantequilla por otro. Mal que bien acabé el helado, no iba a tirarlo, quizás lo tomemos más adelante.
Luego hice otro, el que tomamos porque pude montar bien la nata. Cuando está ya casi montada se mezcla con el dulce de leche. Y se pone capa de esa crema y capa de migas de galletas, de polvo casi (cuanto mejor es la galleta, más rico el helado).
Lo comieron muy contentos y luego lo probaron el noviastro y el cura el miércoles porque había sobrado algo. El noviastro no dijo nada. Como suele hacer cuando le gusta algo: no habla. Cuando le pregunté dijo que era poco. Así que asumo que le ha gustado.
Los helados en mi casa habitualmente se hacían con huevos, 4 claras bien batidas a punto de nieve, que des la vuelta al plato y no se caigan. Las 4 yemas también batidas aparte hasta que se queden casi blancas, con el azúcar, 1 vaso, aunque también se la puedes echar a la nata, 1 vaso también, que debe de estar montada. Esa era la base de los helados familiares. Luego ponías chocolate fundido, piña machacada, turrón del blando disuelto o café bien concentrado, de lo que fuera el helado.
Ahora con lo de la salmonella tengo tanto miedo que no utilizo huevos crudos en verano. Y hago helado solo con la nata o con la leche ideal o condensada. Una salmonella en un adulto puede superarse. A una persona mayor o a un niño pienso yo que les puedes mandar al otro barrio.
De plato fuerte di fideos gordos, de los más gordos que hay sin agujero. Los de la fideuá no valen, tienen que ser de los de sopa basta. Fideos con almejas, chirlas si el dinero es poco, al estilo de Galicia. En concreto, de Santiago de Compostela, tal y como nos enseñaron en una tasca donde nos pusimos hasta las trancas hace ya cuatro años.
Pero también éstos me salieron regulares.
Eché tomate concentrado de Mercadona, y no hay que poner ese tomate. O es posible que pusiera demasiado.
Fui a comer hace dos semanas a casa de Miriam. Me puso de aperitivo migas con uvas, buenas hasta decir basta. El caso es que me animé a hacerlas. Mi abuela Aurora me contaba que cuando era pequeña en Almadén, donde su padre trabajaba en las minas de mercurio, los pastores las tomaban con lagarto, la proteína que tenían más a mano. Las ovejas que cuidaban no podían matarse así como así.
Como las sopas de ajo las migas son comida de campo, de cuando éramos pobres en España. Junto a las gachas y otras recetas tradicionales hechas con menos y nada alimentaron a generaciones enteras de españolitos, mal comidos pero fuertes y resistentes los que salían adelante, no hace falta más que ver las fotografías de nuestros antepasados.
“Niña, ponte recta en el caballo” nos gritaba mi tío Fernando al dar clases de equitación, “parece mentira que seáis de la generación del Pelargón y no la del garbanzo machacado, así nos criamos nosotros y no nos quejábamos tanto...” Hasta los años 60 comida de pobres, y eso cuando se comía en España. El pollo, según recordaba mi madre, se tomaba en escasas ocasiones, eran de granja. La industria avícola estará denostada pero gracias a ella comemos. Mi tía Tere, que en paz descanse, nos trajo un pollo de verdad de Rueda hace unos años. Lo sacamos a la mesa y el pollo, el muy desgraciado, parecía que había hecho aerobic con Jane Fonda, no pudimos hincarle ni el tenedor de duro como estaba.
Desayuné migas con tocino, chorizo y huevos el sábado y domingo. Quizás este fin de semana las haga si me sobra pan. Luego hablan de lo sano de la dieta mediterránea, tiene guasa. Sano no sé, pero rico y para aplacar ese hambre que te entra al mediodía, una maravilla al alcance de cualquiera.
Hoy es Miércoles de Ceniza, ayuno y abstinencia. Hay hambre porque además al calentarlos he quemado los chipirones rellenos que hice ayer con mucho cuidado. Si escribes, no cocines; si hablas por teléfono, otro tanto (mil disculpas, Maria José, por el improperio que he soltado al aparato). Y no aprendo, vuelve a pasarme una y otra vez hasta que queme la casa. Menos mal que Olimpia ladra cuando hay humo, es un detector relativamente barato.
Hay en mi barrio un solar que tiene más de treinta años. En él estuvo un convento de monjas con sus jardines, el que alojó a la parroquia de San Fernando hasta que se edificó la iglesia en los 70 en otro lugar cercano. Luego se fueron las monjas, se tiró el convento, entraron las maquinas, aplanaron la tierra y la horadaron más tarde. Desde entonces sigue sin edificarse. Es un solar muy grande. Se dijo en su día que iban a poner el Ministerio de Asuntos Exteriores. No sé que habrá pasado.
Doy un paseo con Olimpia. Subo Padre Damián hasta la plaza de Madre Molas. El solar con sus vallas, “Prohibido anunciarse”, se abre con su hueco. Miro por una rendija. Me entra vértigo, me aparto. Pero la curiosidad me puede y vuelvo a mirar a ver si pasa algo. No se mueve nada, silencio. Reanudo la marcha. Rodeo el solar andando, vuelvo por Henri Dunant, por Qüenco, el restaurante de Pepa, luego por El telégrafo, el 5 jotas, y otra vez Padre Damián arriba, hacia el solar, y otra vez abajo. Una pena que continúe así, negro mordisco en el suelo, blanco espacio vacío en el aire.
El sábado estuve en las Tablas, un barrio nuevo en el norte de Madrid. La parroquia está en una barraca, decente, pero barraca, en medio de otro solar, éste pequeño. “Iglesia en construcción” casi, como en internet cuando una página se está montando. También así empezó mi barrio hace casi cuatro décadas. En las Tablas hay edificios impecables, avenidas grandes, bares y negocios que se abren a pesar de la crisis y un par de mimosas que descubrí andando. Ahí están, como un testigo de cuando aquello fue campo. No las han plantado ahora, están de antes. Las pude fotografiar en marzo del año pasado a reventar. Todavía no han florecido, hay que esperar unas semanas. Dependerá del calor que nos haga.
Hoy luce un sol fantástico en Madrid, ayer 15 grados. Las mimosas estarán engordando y las lavanderas, que son pájaros chicos, de color gris, blanco y negro, que mueven mucho la cola, y que andan siempre cerca de un charco, a veces hasta en las ciudades, deben de estar al sol en alguna parte.
Han montado en las Tablas los de Go fit, una cadena de gimnasios, un maratón solidario para el 23 de enero, sólo 5 kilómetros, no es demasiado. Vi el cartel en la parroquia, pero aquí puede uno apuntarse. Está bien que a todos los que nacieron antes del 95 les metan en el mismo saco deportivamente hablando. Pensar que alguien que nació en el 61, por ejemplo, puede correr en la misma categoría que alguien que lo hizo 34 años después, anima mucho, da esperanza. Que es lo último que se pierde, como todo el mundo sabe. Vamos, que no se pierde, y menos en un día soleado. Me he llevado una alegría muy grande y varias pequeñas esta semana, la vida marcha. Esperanza, paciencia y constancia, las tres son importantes.
PS: Acabo de quemar las alubias. Y van siete veces que me pasa en los últimos meses. Si escribes -o lees, peor-, no cocines mientras lo haces. O ponte un despertador que avise. Menos mal que no he invitado hoy a nadie.
Lo prometido es deuda, aquí va la receta de los fideos con chirlas o almejas de Galicia pasados por el Boalo. El punto es lo difícil de esto, pero es prueba superada con la práctica.
Almejas o chirlas, según el presupuesto. Fideos de los más gordos (no de fideuá con agujero, sino de los bastos de sopa, pero de los más gordos, gordos, número 4 en adelante). Yo pongo 50 gramos de fideos por persona. Poner en la cazuela un vaso de los de agua de aceite, el truco de este plato tiene que ver con que el aceite ligue bien todo. Echar picadita media cebolla por persona, mejor de las dulces y medianas tirando a pequeñas (para vaso de agua de aceite serían como 2 cebollas medianas-pequeñas), dos ajos picaditos y un puñado generoso de perejil picado.
Esto se tiene que hacer muy lento, pochar, esto es, dejar que la cebolla se ponga transparente a fuego medio-bajo y lentamente, tarda un poco. Entonces se echa una cucharada sopera bien colmada de pimentón, aunque si no se quiere no pasa nada, pero le da gracia. Cuidado con el fuego, mejor retirar cuando echas el pimentón porque éste se arrebata con facilidad, se quema en un pis pas. Tras el pimenton, se echan los fideos que hay que remover para que no se peguen. Para esa cantidad de aceite -un vaso de agua- serían 2 vasos de vino de fideos, unos 200 gramos, como para 4 personas. Los fideos tienen que quedarse empapaditos en el aceite con la cebolla y el pimentón.
Luego, puesto al fuego fuerte otra vez, se echa litro de agua caliente -ya caliente, esto es muy importante, yo tengo une kettle con la que caliento agua, da igual el microndas, pero tiene que estar caliente, hirviendo-.
Esto se hace mucho mejor con cazuela de barro y cuchara de palo, removiendo para que el fideo no se pegue abajo (pesa bastante y tiende a pegarse) y dándole un meneito de vez en cuando. El meneito es lo mejor para que no se pegue.
No tengo gas sino vitrocerámica -un horror para cocinar-, este plato con gas saldrá, seguro, mejor, se controla mejor el fuego y bajas o subes la temperatura según lo necesites.
Salas a mitad de cocción con cuidado, porque el agua tiene que consumirse en unos 15-20 minutos dependiendo de lo dura que es el agua y la calidad de los fideos.
El plato tiene que ser con los fideos hechos -sin estar pasados- flotando como el arroz entre caldoso y meloso, esto es con una salsa muy consistente y rica de cebolla bien hecha, muy poquito de agua que queda, el ajo, el perejil y el pimentón, todo trabadito emulsionado con el almidón que suelta la pasta. Como se le van a echar las almejas o las chirlas con su agua hay que contar con que le vamos a añadir líquido.
Aparte has abierto las almejas o chirlas con su poquito de agua, y, una vez abiertas, cuando veas que el fideo está ya al dente y le queda un suspiro -2,3 minutos y casi nada de agua- y está en ese punto entre caldoso y meloso, le echas las almejas con su caldo. Es bueno quitar a las almejas la arena antes de abrirlas, pasarlas por un chorro de agua fría antes de ponerlas en la sarten a que se abran, si no con el caldo echas la arena y todo.
Parece difícil pero no lo es, con 2 o 3 veces que lo intentes se coge el punto.
Y están de muerte.
Pueden confirmarlo los 13 invitados que tuve el pasado fin de semana. Todos murieron de intoxicación y sus almas en pena vagan por mi casa.
Que no, que es broma.Pero me encanta el humor negro. Y si es inglés, todavía más.
Hoy va de alegrías culinarias, que también las hay. No todo van a ser desgracias domésticas invernales y fracasos culinarios infantiles o adultos.
Este verano descubrí el unto en Galicia. Elisa me regaló un buen trozo, además de tocino, huevos, cebollas y, por supuesto, patatas, esas patatas gallegas que son otra cosa. Cuando me trasladé de casa el pasado noviembre me dijo mi madre "te has dejado algo blanco en el congelador, como un pez". Caí en la cuenta de que el supuesto pez era el unto y me lo traje a El Boalo. Tengo todavía para unos meses.
Echo un poquito, como una nuez, cada vez que hago cocido y algún que otro guiso de puchero, le da sabor de Galicia, un ligero amargor de pueblo. Pero el unto donde está mejor es en el caldo gallego, es como si lo pidiera. Con el espinazo salado, otro trozo que me regaló Elisa, más otros que yo he salado y congelado tras la matanza en Barcarrota, nada como el espinazo para dar sabor a un caldo. La madre de Conchita me enseñó a hacer el caldo gallego y la empanada en su casa en Vigo.
Los grelos no los encuentro por aquí, mi primer caldo gallego "sin ayuda" lo hice en Carnota con navizas, que son los grelos que hay en verano, grelos jóvenes por lo visto, no realmente grelos, sino las hojas que lo rodean. Al caldo gallego, ya hecho, le añado un chorritín de aceite crudo, del mejor, intenso, un poquitín, y todo casa mejor.
He vetado desde hace cinco años todo Avecrem, Starlux y sucedáneos, en casa de mi madre hago como que no me entero que lo tienen. Es un tema de gusto. El caldo siempre de verdad, de huesos de carne, de jamón (del mejor a ser posible), o, si es de pescado, de rape si puedo permitírmelo -está por las nubes-, cabezas de gamba, gambón o langostino. El caldo del cocido, que es lo mejor del cocido, es bueno en función del morcillo y la gallina, de los huesos o la punta de jamón, y esa hierbabuena que le da otro aire. La verdura también es fundamental en algunos caldos.
Me enseñaron un truco que no sabía en Le Gargantua: los caldos salen mejor si antes se tuestan, al horno o en sarten, los huesos o el marisco. Tienen más gusto, mucho más. Y así lo hago, la crema de marisco del 24 de diciembre que tenía 3 carabineros bien contados, unas pocas gambas, un bogavante que estaba barato (increíble, en Navidad a veces pasa esto) y mejillones salió de muerte porque hice el truquito: cabezas y peladuras de los carbineros y de las gambas un poco doradas en la sarten, las puse un poquitín de azucar incluso, y luego a cocer con la carcasa del bogavante (esa no la doré porque es demasiado dura, no saldría). Con un chorrito de coñac, siempre del bueno (otra cosa en la que no hay que racanear jamás), con pimienta y un poco de nuez moscada todo el pescado y el marisco, ligada y espesada levemente, picadito el pimiento y un poco de tomate, la sopa, más bien crema, levantaba a un muerto.
Pero de lo que estoy más contenta de todo es de los fideos con almejas, innovación de este año. Bueno, con chirlas, las almejas estaban tan caras que no me atreví y compré chirlas a granel. Las congelé porque Ana, mi amiga leonesa, me dijo que se podía. Y he ido tirando de ellas para arroces varios y esos fideos que tras 4 veces de hacerlos ya me salen niquelados.
La receta la pedi este verano en Santiago de Compostela a la cocinera, gorda, enorme, de un mesón en la Rua do Vilar, creo recordar. Estupendo lugar donde volvimos una y otra vez, daban allí los fideos de esos gordos con almejas que era para comer con reclinatorio de la devoción que te entraba. Mi prima se comió tres platos sin rechistar. "Pues lo normal, pones la cebolla a hacerse lento y luego el pimentón o sin pimentón, los fideos y el agua todo junto y las almejas al final" me dijo la cocinera. Cogí la idea pero el punto me ha costado un par de ensayos. Como en otras cosas el punto es algo que no se puede transmitir, lo coges con la práctica. Ahora ya lo tengo clavado, pero dejo la receta para otra entrada o esto se hace interminable.
Este fin de semana intentaré una sugerencia de mi amiga Raquel, buena cocinera donde las haya: lasagna de morcilla. Todavía tengo la de lustre que ella me regaló de la matanza. Habrá que aligerarla con un poco de verdura o algo para que no sea tan pesada y mezclarla con una bechamel no demasiado espesa. Creo que saldrá bien, pero por si acaso consultaré antes con la experta algunas dudas que tengo.
A raíz de las primeras lentejas de Jesús Cotta, paso a contar otras desdichas culinarias.
Todavía recuerdo mi primer libro de cocina. Grande, con unas ilustraciones preciosas y sin adaptación alguna del libro original inglés de postres, desayunos y meriendas.
O sea, medidas imposibles (¿onzas, libras?) e ingredientes como el jengibre o el ruibarbo que en aquella época sólo existían en los libros de Enid Blyton ("Los cinco", "Los 7 secretos") o en los de Guillermo Brown de Richmal Crompton.
La repostería, los desayunos y meriendas no son el terreno más fuerte de la cocina española, dicho sea con todos mis respetos, ya sé que va en gustos. Es, sin embargo, el área por donde los niños se inician en la cocina. Así que por aquel entonces con mala guía pero estupenda maestra -mi madre (toda una clásica, ver más abajo)- comencé.
Hombre, estaban otros libros como el de la Marquesa de Parabere (que no era tal) y el Libro de la Sección Femenina, pero eran demasiado tochos para una niña. También las recetas del Telva en aquellas fichas que coleccionaba mi madre. Y a principios de los 70 aparecio la biblia, el mejor, el inigualable y nunca bien ponderado "1080 recetas de Simone Ortega" gracias al cual tantos matrimonios, parejas, solteros y lo que sea han aprendido a cocinar o mejorado su repertorio o estilo. A mi entender, el mejor por goleada, todo sale y todo sale siempre bien con él.
Brazo de gitano. No es un bizcocho cualquiera, es una capa fina de bizcocho muy ligero que se hace sin que suba -no lleva levadura- con yemas, claras bien batidas (a punto de nieve), algo de azucar y muy poca harina. En aquel entonces no existía el silk pad, esa plancha de silicona que hace que desmoldar algo sea un juego de niños. Ponías la masa con una espátula en un papel de aluminio engrasado o en uno de papel cebolla encima de la bandeja del horno. Poco tiempo dentro para sacarlo y volcarlo encima de un paño húmedo a toda velocidad, quitar el papel del otro lado también rápidamente y enrollarlo sobre paño para poder luego desenrollarlo y rellenarlo con lo que fuera (crema pastelera, nata, chocolate,etc.) Luego lo podías cubrir de nuevo como si fuera un tronco de árbol con crema de moka (mantequilla y café) o chocolate. Le hacías unas rayas con el tenedor, hacía muy bonito. También se le puede echar azucar glass sólo y quemarlo, está más bueno. Esto último lo digo hoy con gusto de adulto, y de igual manera es más a gusto de mayores emborracharlo un poco.
Así dicho no sé si parece fácil, lo que sé es que la receta se me resistía para mi desesperación de doce años, la risa de mis hermanos y la mirada lejana de mi madre. No lejana porque ella quisiera: no la dejaba ni entrar en la cocina. Era mi receta, y la tenía que sacar a pulso yo sola, si no, no valía.
Primer brazo. No salía, estaba demasiado seco, no se despegaba del papel o cuando lo hacía estaba ya duro imposible de enrollar ni con el paño húmedo. Segundo brazo. Lo mismo. Tercer brazo. Lo mismo. Cuarto brazo. Lo mismo Así hasta 6.
Caían los cadáveres en la basura, tantos paños húmedos como brazos muertos, la crema pastelera ya preparada se moría de risa en el cazo haciendo eco a mis hermanos.
Mi madre al cuarto brazo muerto entró y tímidamente me preguntó. "¿No quieres que te ayude?"
"¡¡¡No, no, no, dejadme sola!!!",
grité yo como en el anuncio aquel de Orión el matamoscas y el torero que anunciaba que la faena iba a ser suya, buena o mala, pero suya. "¡Dejazme zolo!"
En fin.
Lo aprendí a hacer. Al final se aprende todo o casi todo.
Di con el punto. Hoy lo tengo dominado, aunque soy más de salado que de dulce y hago menos postres.
Luego hubo más desastres y desdichas culinarias, con ellas sigo: ...a eso de los doce una tortilla sin huevos (increíble pero cierto, así no se juntaba la desgraciada -aclaro, estaba enamorada y con la cabeza en otra parte) ...durante toda mi vida bechameles que siempre pecan de claras (y luego haz croquetas que se te revientan todas, todas); ...y una, más reciente, de sopa de cocido que congelé -con fideos, error de principiante, el fideo NO se puede congelar-(y que Jose María, Raquel y Mario se tomaron sin rechistar).
Hay dos escuelas en cocina, bueno, hay muchas más, pero entre las 2 principales se encuentran:
-Los Clásicos: Los que cocinan con método, orden, concierto y medidas estrictas que siempre siguen. Suelen triunfar con seguridad aplastante, no cometen errores casi nunca, son fiables y sabes a qué atenerte si vas a su casa. Si ponen un catering, hay que contratarles.
-Los Ácratas: Los que cocinan sobre todo a ojo y les encanta hacer cosas nuevas aunque tengan a 10 a cenar, no pueden cocinar sin arriesgar, se mueren. Se meten en cocina ajena (incluidos restaurantes), preguntan pero no toman nota jamás (un lapiz y un papel ¿para qué?). Se atreven sin receta o la cambian función de lo que hay en la nevera. Como algunos toreros, pueden tener tardes memorables y salir a hombros y otras en las que sólo sus amigos y familia, que les quieren mucho, siguen siendo fans. Si pusieran un catering, NO hay que contratarles. Repito: NUNCA CONTRATARLES.
No hace falta decir a cuál pertenezco, pero tengo gran curiosidad en saber a cuál pertenecen los que por aquí pasen.
Tú, lector, ¿de qué escuela eres?
PD: La foto es de las manos de Raquel cocinando en Le Gargantua este verano. Quemando la creme brulée, señores, nada más y nada menos. Ella sí que sabe de cocina, un montón. Reúne lo mejor de los clásicos y de los ácratas. Dará que hablar seguro. Y encima me invitó a la matanza y tiene blog propio. Y si viene a comer a tu casa ¡nunca pone pegas! Una amiga, sí señor.
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Cuando llegué a esta casa, fue lo primero que me gustó, la cocina con ese sol que entra a raudales. Durante meses, hasta que tuve preparado mi despacho, era estupendo. Hacía la comida mientras trabajaba en la mesa donde comemos. Luego ya tuve que trasladarme. Ahora, a pesar de que mi estudio tiene la misma orientación, la cocina sigue siendo mi habitación favorita y he vuelto a escribir y a leer en ella a ratos.
