Gusto

Creo que a medida que te haces mayor disfrutas más con la comida y con la bebida. No sé bien a qué se debe. Quizás estamos más tranquilos, tenemos menos prisas y saboreamos mejor. No lo sé realmente. Sólo sé que es así por familia y amigos: cuanto mayores nos hacemos, más nos gusta comer bien. Y beber. No es que comamos y bebamos más, sino mejor.

El gusto es un sentido apasionante. La pena es que hoy muchas cosas ya no saben. Hemos sacrificado sabor por apariencia visual. Tal es el caso de muchas verduras y frutas y, especialmente, de los tomates. Otros alimentos, porque se cocinan y sazonan del mismo modo, se hacen demasiado y pierden su sabor. Matamos también sabores originales llenos de matices a base de excesos de azucar o sal.

Muchos niños, y no pocos adultos, no saben reconocer un buen solomillo, distinguir un pescado de otro, por no mencionar las verduras, sus sabores se reducen a un estrecho rango, siempre toman lo mismo. Como en otros sentidos, si no se ejercitan con cierta variación de registros, el gusto también se hace duro, romo, pierde finura. De tanto guarrear, la gente llega a la mesa desganada. De tanta chuchería, el paladar no puede apreciar o distinguir, se embota.

Sin embargo, hoy tenemos acceso, si queremos, a muchos más sabores, esa es la verdad. Aunque puedan estar adormecidos por neveras, hormonas y producción en serie. Los kiwis son bastante recientes, mangos y papayas igual, descubrí la rúcula hace pocos años, los lichis también, el vinagre de Módena lo empezamos a utilizar con Arguiñano, y así un largo etcétera de frutas, verduras y productos de la industria alimentaria, muchos estupendos. Repaso con mi madre qué comía ella de pequeña y lo que come ahora y la diferencia es evidente.

Una de las cosas que más le agradezco a Sergui, profesor en El Carnaval, es habernos enseñado cómo un plato debe combinar -si es posible- sabores que vayan a los lados laterales de la boca y otro que despunte hacia arriba, hacia el paladar. A sazonar. A saber caramelizar. A probar nuevos sabores: el hinojo, por ejemplo, anis y regaliz en una verdura con pinta de cebolla. A dejar un poco más tiesas las verduras para que sepan más. He entrenado el gusto y puedo apreciar mejor cosas que ya me gustaban y otras nuevas insólitas. No hay nada comparable al jamón ibérico, sólo alimentado con bellota, y a la vez, como una exploradora, te atreves con el chutney y otras variaciones geográficas y de fusión. Es como la música.

Cuando dejas de fumar, uno de los grandes placeres es recuperar el sentido del gusto, agudizarlo. Si uno quiere abandonar el vicio teme engordar, pero, de lo que se trata es de recompensar y darle un nuevo placer al gusto tan machacado por el tabaco. No en cantidad, sino en calidad. Se lo merece. En mi opinión es la mejor manera de dejar de fumar: dándose gustazos culinarios, es un tema de sustitución por algo mejor, si no, no hay manera. Si se afina, y no se pasa uno de cantidad, solo el gran placer que te produce de nuevo el gusto te hace olvidar el tabaco rapidito. Pero como sea a palo seco es más difícil.

Es estupendo paladear ese sabor amargo que raspa la garganta del aceite de oliva virgen extra, tan bueno por la mañana. Descubrir la pimienta rosa o el comino sazonando los garbanzos. Apreciar ya no sólo el sabor o el aroma en boca, sino también las texturas diferentes: crujiente masa de brick, espumas, cremas bien ligadas o salsas bien emulsionadas.

Somos hombres porque cocinamos, somos distintos porque cocinamos también distinto: cocina árabe, india, china, todas deliciosas. Nos metemos en la boca las cosas más variopintas. "Todo lo que vuela y no es un avión y todo lo que tiene patas y no es una mesa" decían en China. Y era verdad.

Tengo sólo dos amigos que no disfrutan con la comida. Carlos no tiene olfato y sus papilas gustativas no funcionan, le da igual lo que coma. Una desgracia como otra cualquiera, pero él lo lleva muy bien y se toma una papilla para cenar como un bebé, y tiene ya casi 60 tacos. Otro, David, se dedica a la política y siempre dice que no le interesa comer, que le da igual: mala cosa.
Es estupendo poder disfrutar del gusto, y si es en compañía mejor siempre.

Nota: ya publicado el 2 de enero de 2009, la vida, que da lo que da de si.