Es mejor solo la cebolla cortada con el ajo picado que se haga lentamente en aceite de oliva, bien pochada. Luego perejil fresco y abundante. Después el pimentón sin que se arrebate. Quizás entonces un poco de tomate, pero poco. Y enseguida los fideos, que deben de quedar empapados en aceite, como si éste sobrara algo. Entonces apagas el fuego y puedes dejarlo esperando.
Cuando vienen a comer, no antes, añades el agua que soltaron las almejas al abrirse en una sartén aparte. Y echas más agua a ojo a los fideos para que se hagan. Vas añadiéndola según lo piden y van chupando. Un chorrito de vino blanco también viene bien. A fuego vivo tarda unos 9 minutos, depende del agua, del tipo de fuego y de la pasta.
Los fideos deben de quedar ligeramente caldosos, el aceite y el agua bien ligados en salsa, que se pueda mojar pan, hecha la pasta pero nunca pasada.
Justo al final echas las almejas, mejor no antes, porque si se hacen con los fideos a mí me parece que pierden tanto tiempo en agua. Así que las abro aparte y las echo a la pasta justo casi cuando ésta se ha hecho y lo dejo reposando unos minutos.
Antes de los fideos tomamos tomates frescos de los que saben. No puedo decir de dónde los saco porque me han dicho que es secreto y solo me lo venden a mí y otros pocos.
Tengo otros –3 grandes- que me dio el marido de Araceli, que tiene una huerta muy cuidada al lado de casa: manzanas, tomates, lechugas de varias clases, zanahorias, pimientos, ciruelas, judías verdes, etc. En fin, un huerto como yo quisiera y Dios manda.
El marido de Araceli es el que ha puesto una campana en un árbol para despiste mío.
Yo la oía desde el jardín y pensé que tenían una cabra. Me tenía un poco extrañada porque dentro del pueblo solo Carlos tiene ovejas y en otra época cabras.
El marido de Araceli está tumbado en el huerto, y cuando se acercan los pájaros mueve con el pie la campana. Trabaja como nadie, pero en la siesta es cuando vienen los estorninos a comerse el fruto de su trabajo. De ahí el misterio de la campana que nos ha tenido unos días cavilando.
El marido de Araceli me dijo muy serio mientras me daba esos tomates con el culo bien partido, como a mi me gustan, feos y prietos, con los bajos a cicatrices: “Yo soy agricultor. Habré trabajado 17 años en otro lado. Pero lo que soy es agricultor, que es lo que me gusta."
Así tiene su huerto, pimpante. Sin abonos ni fertilizantes artificiales, todo natural. Ya contaré cómo fueron sus tomates porque los tengo como oro en paño esperando a otros invitados. Beber y comer bien preferiblemente en compañía, se disfruta más si cabe.
Vi en el Telva una receta fácil, helado de dulce de leche: 1 litro de nata, 1 bote de dulce de leche y 20 galletas desmigadas. Lo intenté para el martes pasado, teníamos invitados.
Primer intento: un desastre. Me despisté y la nata líquida no estaba fría, recién sacada de la nevera, como tiene que estar para que se pueda montar bien (batir hasta que espese). Así que se hizo suero por un lado y mantequilla por otro. Mal que bien acabé el helado, no iba a tirarlo, quizás lo tomemos más adelante.
Luego hice otro, el que tomamos porque pude montar bien la nata. Cuando está ya casi montada se mezcla con el dulce de leche. Y se pone capa de esa crema y capa de migas de galletas, de polvo casi (cuanto mejor es la galleta, más rico el helado).
Lo comieron muy contentos y luego lo probaron el noviastro y el cura el miércoles porque había sobrado algo. El noviastro no dijo nada. Como suele hacer cuando le gusta algo: no habla. Cuando le pregunté dijo que era poco. Así que asumo que le ha gustado.
Los helados en mi casa habitualmente se hacían con huevos, 4 claras bien batidas a punto de nieve, que des la vuelta al plato y no se caigan. Las 4 yemas también batidas aparte hasta que se queden casi blancas, con el azúcar, 1 vaso, aunque también se la puedes echar a la nata, 1 vaso también, que debe de estar montada. Esa era la base de los helados familiares. Luego ponías chocolate fundido, piña machacada, turrón del blando disuelto o café bien concentrado, de lo que fuera el helado.
Ahora con lo de la salmonella tengo tanto miedo que no utilizo huevos crudos en verano. Y hago helado solo con la nata o con la leche ideal o condensada. Una salmonella en un adulto puede superarse. A una persona mayor o a un niño pienso yo que les puedes mandar al otro barrio.
De plato fuerte di fideos gordos, de los más gordos que hay sin agujero. Los de la fideuá no valen, tienen que ser de los de sopa basta. Fideos con almejas, chirlas si el dinero es poco, al estilo de Galicia. En concreto, de Santiago de Compostela, tal y como nos enseñaron en una tasca donde nos pusimos hasta las trancas hace ya cuatro años.
Pero también éstos me salieron regulares.
Eché tomate concentrado de Mercadona, y no hay que poner ese tomate. O es posible que pusiera demasiado.
Fui a comer hace dos semanas a casa de Miriam. Me puso de aperitivo migas con uvas, buenas hasta decir basta. El caso es que me animé a hacerlas. Mi abuela Aurora me contaba que cuando era pequeña en Almadén, donde su padre trabajaba en las minas de mercurio, los pastores las tomaban con lagarto, la proteína que tenían más a mano. Las ovejas que cuidaban no podían matarse así como así.
Como las sopas de ajo las migas son comida de campo, de cuando éramos pobres en España. Junto a las gachas y otras recetas tradicionales hechas con menos y nada alimentaron a generaciones enteras de españolitos, mal comidos pero fuertes y resistentes los que salían adelante, no hace falta más que ver las fotografías de nuestros antepasados.
“Niña, ponte recta en el caballo” nos gritaba mi tío Fernando al dar clases de equitación, “parece mentira que seáis de la generación del Pelargón y no la del garbanzo machacado, así nos criamos nosotros y no nos quejábamos tanto...” Hasta los años 60 comida de pobres, y eso cuando se comía en España. El pollo, según recordaba mi madre, se tomaba en escasas ocasiones, eran de granja. La industria avícola estará denostada pero gracias a ella comemos. Mi tía Tere, que en paz descanse, nos trajo un pollo de verdad de Rueda hace unos años. Lo sacamos a la mesa y el pollo, el muy desgraciado, parecía que había hecho aerobic con Jane Fonda, no pudimos hincarle ni el tenedor de duro como estaba.
Desayuné migas con tocino, chorizo y huevos el sábado y domingo. Quizás este fin de semana las haga si me sobra pan. Luego hablan de lo sano de la dieta mediterránea, tiene guasa. Sano no sé, pero rico y para aplacar ese hambre que te entra al mediodía, una maravilla al alcance de cualquiera.
Hoy es Miércoles de Ceniza, ayuno y abstinencia. Hay hambre porque además al calentarlos he quemado los chipirones rellenos que hice ayer con mucho cuidado. Si escribes, no cocines; si hablas por teléfono, otro tanto (mil disculpas, Maria José, por el improperio que he soltado al aparato). Y no aprendo, vuelve a pasarme una y otra vez hasta que queme la casa. Menos mal que Olimpia ladra cuando hay humo, es un detector relativamente barato.
El viernes pasado tenía gente a cenar en casa y estaba con una pierna en alto. Problema menor, llamé a Gloria Mllán, a quien conocí este año en Ilustrarte. Gloria, además de ilustradora, es una mujer con magia. Hay que tenerla cerca por si acaso. El mes de septiembre en mi casa, una noche todavía de calor, nos sacó una botella de agua del bolso, el suyo es como el de Mary Popins. “¿Qué es esto?” nos preguntó. Contestamos “Pues una botella de agua, claro…” “No. Esto es un rey que tenía tres hijas, y las tres eran muy amadas…” Empezó un cuento. Puso tres pequeños botes en la mesa, seguía hablando, los llenó de agua y ésta cambió de color como por encanto –uno rosa, otro azul, otro naranja-. El truco ya lo sé porque nos lo contó, pero en el momento nos dejó embelesadas a mi amiga Teresa y a mí.
El caso es que, como decía, que me voy por las ramas, Gloria Millán acudió en mi ayuda. Anuló un viaje haciéndome un favor enorme. Me había contado que ella organizaba cenas a domicilio. En mi vida había contratado una, de igual manera que no compro jamás nada cocinado porque me gusta cocinar, lo que más de la casa. Pero esta vez no podía organizar cena para ocho, no debía estar de pie mucho rato. Le encargué la cena y apareció a las 8.30 de la tarde. Cuando la vi llegar cargada con solo dos pequeñas bolsas pensé que mis siete amigos y yo íbamos a pasar más hambre que un maestro de escuela, que se decía antes , o que el perro de un ciego, otra expresión antigua cuando la Once no se había inventado.
“Oye, Gloria, déjalo aquí todo, ya lo iré poniendo en el microondas, no quiero molestarte más…” Me miró amablemente y sonrió. El catering de Gloria Millán no es cosa de unas tortillas o una lasagna y luego darle calor, yo estaba muy equivocada. “Mira, no, es que esto es otra cosa, yo me quedo en la cocina y lo voy sacando …” La dejé. Pero, como no me fiaba, por si acaso hice canapés de mujol y un salmón marinado que había preparado yo unos días antes, no fuera a ser que no hubiera suficiente (se abre el salmón -1 kilo- como un libro, se quitan las telillas de dentro, se le ponen las hojas de eneldo fresco, y, encima, 8 cucharadas soperas de azúcar y 7 de sal con pimienta, todo eso bien mezclado, se cierra el salmón libresco o libro asalmonado, se envuelve en un paño, 24 horas de un lado y otras 24 del otro con peso en la nevera. Se lava luego bien y se corta en lonchas. Consejo para los aprensivos: congelar antes o después 72 horas por el anesaki).
Se vistió de negro Gloria como los camareros y cocineros de Nueva York (y uno que conozco de las Casas del Rey de Baeza, Jorge, que cocina de muerte en dicho lugar y en su casa. No es indirecta, solo una petición para cuando vaya…). Se quedó organizándolo todo mientras yo seguía escribiendo, la cena era a las 10. Me rondaba la idea de que nos íbamos a quedar con hambre. No ver un plato primero, un segundo y un postre claro me escamaba, pero como mis amigos son de confianza no me preocupé demasiado y continué dándole a la tecla hasta que llegaron.
“Pili y Mili son dos amigas que han estado en casa de Aurora, pero hoy salen de viaje y se han encontrado a dos mexicanos que se llaman ambos Nacho y se van de copas los cuatro antes de marcharse a ninguna parte, han ligado…” Así empezó la noche, seis platos servidos con primor, hechos con imaginación, una combinación de gustos, aromas, temperaturas y texturas diferentes, hinojo, albahaca, tabulé, quinoa, ¡ensalada de lentejas picantes!, impresionante, en raciones pequeñas todo, claro. No pudimos acabarlo, minimalista pero sustancioso.
Gloria, gracias. Haces honor a tu nombre. La cocina encima la dejaste impecable. Raquel, que es cocinera y trabaja en comunicación gastronómica, y cuya opinión vale más que la mía (que soy hambrona, y no gourmet), Ricardo y la otra Raquel, Susana y Alberto, José María y Miriam también se quedaron encantados. Vamos a repetir, pero, en cualquier caso, lo hago público: si alguien de Madrid quiere cocina “diferente” en casa (o para un evento de esos de empresa, no más de 12 comensales) con un cuento detrás, una historia que hile cada plato, Gloria Millán es la persona adecuada. Interesados pueden entrar en contacto con ella en g.nallim@hotmail.com.
PS: Con Mariana Betanzos sigo mañana o pasado cuando vuelva de dar clases de Antequera, ese lugar por donde me gusta a mí que salga el sol a veces, ea.
Lo tengo comprobado. Me regalan vino estupendo. "¿Llevamos algo para comer?, ¿Necesitas el postre, aperitivos, algo?" Casi siempre digo que no porque suelo tenerlo todo preparado y cubierto. Y si te traen comida a menudo sobra y estás comiendo restos un par de días, me horroriza tirar nada de comer.
En cambio el vino siempre viene bien, así que digo que vino. Gracias a eso en mi casa casi siempre hay buen vino (es un decir, ejem).
Me encanta el vino tinto, no es que el blanco me disguste, para verano y algunos platos está estupendo, pero soy bebedora de vino tinto. Rosados y claretes lo mismo, estupendos para el verano, pero son otra cosa.
Tinto preferentemente en compañía, me da terror beber sola, lo vi en Canadá y en otros países, la gente bebe sola y eso es malísimo para el cuerpo y el espíritu, para todo.
Beber es conversar.
Una mala sustitución es llamar a alguien por teléfono si estás sola y quieres beber, o escribir o comentar en el blog, pero no deja de ser una mala sustitución nada recomendable. Especialmente lo segundo. Si a la rapidez y precipitación habitual de teclear llena de faltas se le suma el alcohol el resultado puede ser bochornoso. Y como dicen algunos "eres lo que escribes". Uf, no, no, mejor si escribes no bebas o viceversa que luego lo que escribes es el desastre que eres.
Vino siempre al comer y cenar o, al menos, con algo en el estómago.
No me he emborrachado jamás. No es control, el cuerpo me rechaza automáticamente el alcohol como otras cosas en cuanto empieza a sentarme mal. Pero en alguna boda el cocktail que precede a la cena y que te pilla sedienta puede ser mortal si no logras alcanzar el canapé o la gamba: bebes sin darte cuenta de tanta sed que tienes y al sentarte a la mesa estás ya para el arrastre, no tienes el punto ni estás ya graciosa, simplemente te mueres de sueño, mala cosa.
Lo malo del vino bueno es una sola cosa.
Se acaba.
Se acaba prontísimo.
Más rápido que un vino medianillo.
Te lo bebes rápido, en un pis-pas, plaf. Cae 1, caen 2, caen 3 botellas en una comida y ese cálculo de media por persona se va al garete.
Y si estás sola y abres la botella pese a la teoría de que no se debe beber sola -las teorías están para romperlas de vez en cuando- te sorprendes el jueves finalizando una botella que abriste el martes.
Es lo que tiene el vino bueno: que se bebe antes, que apetece más, que una copa no te basta y quieres otra y otra. Y que no eres consciente de que se acaba, tan contenta estás bebiéndolo.
Pues eso, a ver si cogéis la indirecta: que se me ha acabado el vino y que este sábado me subáis más, que seremos muchos.
Y que aunque suelo tener, esta vez no tengo, se me acabó, me lo bebí, nos los bebimos.
Es lo malo del buen vino.
Que se bebe mucho más rápido y mejor que el mediocre o el simplemente malo. Sin darte cuenta. Aunque hoy no hay casi vinos malos en España, esa es la verdad. Así que entre los buenos y los mejores los últimos se acaban, ay, antes.
Pero aunque duela esa rapidez puestos a elegir entre lo bueno y lo mejor, siempre lo mejor.
Hoy va de alegrías culinarias, que también las hay. No todo van a ser desgracias domésticas invernales y fracasos culinarios infantiles o adultos.
Este verano descubrí el unto en Galicia. Elisa me regaló un buen trozo, además de tocino, huevos, cebollas y, por supuesto, patatas, esas patatas gallegas que son otra cosa. Cuando me trasladé de casa el pasado noviembre me dijo mi madre "te has dejado algo blanco en el congelador, como un pez". Caí en la cuenta de que el supuesto pez era el unto y me lo traje a El Boalo. Tengo todavía para unos meses.
Echo un poquito, como una nuez, cada vez que hago cocido y algún que otro guiso de puchero, le da sabor de Galicia, un ligero amargor de pueblo. Pero el unto donde está mejor es en el caldo gallego, es como si lo pidiera. Con el espinazo salado, otro trozo que me regaló Elisa, más otros que yo he salado y congelado tras la matanza en Barcarrota, nada como el espinazo para dar sabor a un caldo. La madre de Conchita me enseñó a hacer el caldo gallego y la empanada en su casa en Vigo.
Los grelos no los encuentro por aquí, mi primer caldo gallego "sin ayuda" lo hice en Carnota con navizas, que son los grelos que hay en verano, grelos jóvenes por lo visto, no realmente grelos, sino las hojas que lo rodean. Al caldo gallego, ya hecho, le añado un chorritín de aceite crudo, del mejor, intenso, un poquitín, y todo casa mejor.
He vetado desde hace cinco años todo Avecrem, Starlux y sucedáneos, en casa de mi madre hago como que no me entero que lo tienen. Es un tema de gusto. El caldo siempre de verdad, de huesos de carne, de jamón (del mejor a ser posible), o, si es de pescado, de rape si puedo permitírmelo -está por las nubes-, cabezas de gamba, gambón o langostino. El caldo del cocido, que es lo mejor del cocido, es bueno en función del morcillo y la gallina, de los huesos o la punta de jamón, y esa hierbabuena que le da otro aire. La verdura también es fundamental en algunos caldos.
Me enseñaron un truco que no sabía en Le Gargantua: los caldos salen mejor si antes se tuestan, al horno o en sarten, los huesos o el marisco. Tienen más gusto, mucho más. Y así lo hago, la crema de marisco del 24 de diciembre que tenía 3 carabineros bien contados, unas pocas gambas, un bogavante que estaba barato (increíble, en Navidad a veces pasa esto) y mejillones salió de muerte porque hice el truquito: cabezas y peladuras de los carbineros y de las gambas un poco doradas en la sarten, las puse un poquitín de azucar incluso, y luego a cocer con la carcasa del bogavante (esa no la doré porque es demasiado dura, no saldría). Con un chorrito de coñac, siempre del bueno (otra cosa en la que no hay que racanear jamás), con pimienta y un poco de nuez moscada todo el pescado y el marisco, ligada y espesada levemente, picadito el pimiento y un poco de tomate, la sopa, más bien crema, levantaba a un muerto.
Pero de lo que estoy más contenta de todo es de los fideos con almejas, innovación de este año. Bueno, con chirlas, las almejas estaban tan caras que no me atreví y compré chirlas a granel. Las congelé porque Ana, mi amiga leonesa, me dijo que se podía. Y he ido tirando de ellas para arroces varios y esos fideos que tras 4 veces de hacerlos ya me salen niquelados.
La receta la pedi este verano en Santiago de Compostela a la cocinera, gorda, enorme, de un mesón en la Rua do Vilar, creo recordar. Estupendo lugar donde volvimos una y otra vez, daban allí los fideos de esos gordos con almejas que era para comer con reclinatorio de la devoción que te entraba. Mi prima se comió tres platos sin rechistar. "Pues lo normal, pones la cebolla a hacerse lento y luego el pimentón o sin pimentón, los fideos y el agua todo junto y las almejas al final" me dijo la cocinera. Cogí la idea pero el punto me ha costado un par de ensayos. Como en otras cosas el punto es algo que no se puede transmitir, lo coges con la práctica. Ahora ya lo tengo clavado, pero dejo la receta para otra entrada o esto se hace interminable.
Este fin de semana intentaré una sugerencia de mi amiga Raquel, buena cocinera donde las haya: lasagna de morcilla. Todavía tengo la de lustre que ella me regaló de la matanza. Habrá que aligerarla con un poco de verdura o algo para que no sea tan pesada y mezclarla con una bechamel no demasiado espesa. Creo que saldrá bien, pero por si acaso consultaré antes con la experta algunas dudas que tengo.
Más allá de Viggo Mortensen, que realmente no es argentino, pero a efectos como si lo fuera, tengo querencia por los argentinos. No lo puedo evitar: ese acento embaucador, ellas con esa feminidad a prueba de bomba. No sé, yo creo que me lo debo mirar, a lo mejor es una enfermedad tipificada.
El caso es que hace como un mes me escribe Rosario diciéndome que el 1 de marzo inauguramos temporada de barbacoa en mi casa. Acepté encantada. El hombre o la mujer proponen, pero Dios siempre dispone: tuvimos que comer dentro, otro día será.
Yo esperaba que Adrián, su marido, me mirase con cariño y compasión la pierna derecha que la tengo maltrecha desde la caída en el paso canadiense. Pero ya se sabe lo que es el médico como familiar o amigo: no te hacen jamás caso. "A ti no te pasa nada, te mueves perfectamente, no hace falta ni que te la vea". Le perdono porque voy a subir la Maliciosa con él, me lo ha prometido.
Claudina y Mike, otros dos argentinos, iban a venir pero se rajaron. Una pena porque, a pesar de que son vegetarianos (una contradicción ser argentino y vegetariano, lo sé), estaba esperando sus nuevas orientaciones sobre si tengo la casa suficientemente feng shui o no. La primera vez me cambiaron cama, despacho y otro par de cosas. La última vez se relajaron demasiado, han empezado a coger mucha confianza. Mike se echó una siesta casi de pijama y orinal, y así ni chi ni nada.
Subió Álvaro que merecería un tratado aparte. Se presentó con botas, bombachas de gaucho y un CD de tangos, él es así. Amistad de veinte años ya. No sé si es mejor padre, amigo o hijo, porque es las tres cosas. Vino con su madre, excepcional señora de más de 80 años, huída tras la guerra civil española a Argentina donde se casó con un judío de ascendencia rusa. Un personaje es Eloisa, vaya que sí lo es, imparable e inagotable. Hubo que explicarle que no podíamos irnos de marcha como ella pretendía, estoy rodeada de campo y esa "marcha" en sentido nocturno y urbano aquí no se da. No se quedó nada convencida.
La comida se completó con Josianne y mi madre. Me encanta que vengan y se queden conmigo unos días, me gusta la compañía, la verdad. Pero mi madre no resiste esto más de día y medio, una pena, las personas mayores donde mejor están a veces es en su casa. Salvo Eloisa, que donde mejor está es de acá para allá.
Chuletón a discreción, buey esta vez. Crema de cocido, sobraba del sábado como para enterrarnos, le puse el toque de Josianne, un poquitín de canela. Una pizca, con cuidado, levanta y potencia todos los demás sabores, funciona también en las bechameles, en la moussaka y algún que otro guiso. Ya de cosecha propia, comino, pimentón y un chorro de aceite de oliva virgen extra, del mejor. Los purés de restos de cocido o los de verduras "piden" que se las ligue, que se las emulsione un poco con aceite crudo, saben mejor.
Salida luego al campo, rompió a llover uno de esos chaparrones como de primavera, lo suficiente para mojarnos considerablemente y tener que recular a casa. Luego café o chocolate en el pub del Artesanado de Cerceda, otra argentina de camarera. Ya digo, me los encuentro en todas partes, nos atraemos mutuamente.
Espero nuevas argentinizaciones de mi casa. Teniendo en cuenta cómo pinta la crisis, este país se empieza a parecer a Argentina en algunas cosas malas, no en las buenas, lo sabe Dios. Así que mantendré las buenas con mis amigos argentinos. Y con la foto de Viggo, faltaría más.
Nota: Jorge Drexler NO es argentino, sino uruguayo. Y no tiene una mala canción, todas son de buenas a excelentes...
A raíz de las primeras lentejas de Jesús Cotta, paso a contar otras desdichas culinarias.
Todavía recuerdo mi primer libro de cocina. Grande, con unas ilustraciones preciosas y sin adaptación alguna del libro original inglés de postres, desayunos y meriendas.
O sea, medidas imposibles (¿onzas, libras?) e ingredientes como el jengibre o el ruibarbo que en aquella época sólo existían en los libros de Enid Blyton ("Los cinco", "Los 7 secretos") o en los de Guillermo Brown de Richmal Crompton.
La repostería, los desayunos y meriendas no son el terreno más fuerte de la cocina española, dicho sea con todos mis respetos, ya sé que va en gustos. Es, sin embargo, el área por donde los niños se inician en la cocina. Así que por aquel entonces con mala guía pero estupenda maestra -mi madre (toda una clásica, ver más abajo)- comencé.
Hombre, estaban otros libros como el de la Marquesa de Parabere (que no era tal) y el Libro de la Sección Femenina, pero eran demasiado tochos para una niña. También las recetas del Telva en aquellas fichas que coleccionaba mi madre. Y a principios de los 70 aparecio la biblia, el mejor, el inigualable y nunca bien ponderado "1080 recetas de Simone Ortega" gracias al cual tantos matrimonios, parejas, solteros y lo que sea han aprendido a cocinar o mejorado su repertorio o estilo. A mi entender, el mejor por goleada, todo sale y todo sale siempre bien con él.
Brazo de gitano. No es un bizcocho cualquiera, es una capa fina de bizcocho muy ligero que se hace sin que suba -no lleva levadura- con yemas, claras bien batidas (a punto de nieve), algo de azucar y muy poca harina. En aquel entonces no existía el silk pad, esa plancha de silicona que hace que desmoldar algo sea un juego de niños. Ponías la masa con una espátula en un papel de aluminio engrasado o en uno de papel cebolla encima de la bandeja del horno. Poco tiempo dentro para sacarlo y volcarlo encima de un paño húmedo a toda velocidad, quitar el papel del otro lado también rápidamente y enrollarlo sobre paño para poder luego desenrollarlo y rellenarlo con lo que fuera (crema pastelera, nata, chocolate,etc.) Luego lo podías cubrir de nuevo como si fuera un tronco de árbol con crema de moka (mantequilla y café) o chocolate. Le hacías unas rayas con el tenedor, hacía muy bonito. También se le puede echar azucar glass sólo y quemarlo, está más bueno. Esto último lo digo hoy con gusto de adulto, y de igual manera es más a gusto de mayores emborracharlo un poco.
Así dicho no sé si parece fácil, lo que sé es que la receta se me resistía para mi desesperación de doce años, la risa de mis hermanos y la mirada lejana de mi madre. No lejana porque ella quisiera: no la dejaba ni entrar en la cocina. Era mi receta, y la tenía que sacar a pulso yo sola, si no, no valía.
Primer brazo. No salía, estaba demasiado seco, no se despegaba del papel o cuando lo hacía estaba ya duro imposible de enrollar ni con el paño húmedo. Segundo brazo. Lo mismo. Tercer brazo. Lo mismo. Cuarto brazo. Lo mismo Así hasta 6.
Caían los cadáveres en la basura, tantos paños húmedos como brazos muertos, la crema pastelera ya preparada se moría de risa en el cazo haciendo eco a mis hermanos.
Mi madre al cuarto brazo muerto entró y tímidamente me preguntó. "¿No quieres que te ayude?"
"¡¡¡No, no, no, dejadme sola!!!",
grité yo como en el anuncio aquel de Orión el matamoscas y el torero que anunciaba que la faena iba a ser suya, buena o mala, pero suya. "¡Dejazme zolo!"
En fin.
Lo aprendí a hacer. Al final se aprende todo o casi todo.
Di con el punto. Hoy lo tengo dominado, aunque soy más de salado que de dulce y hago menos postres.
Luego hubo más desastres y desdichas culinarias, con ellas sigo: ...a eso de los doce una tortilla sin huevos (increíble pero cierto, así no se juntaba la desgraciada -aclaro, estaba enamorada y con la cabeza en otra parte) ...durante toda mi vida bechameles que siempre pecan de claras (y luego haz croquetas que se te revientan todas, todas); ...y una, más reciente, de sopa de cocido que congelé -con fideos, error de principiante, el fideo NO se puede congelar-(y que Jose María, Raquel y Mario se tomaron sin rechistar).
Hay dos escuelas en cocina, bueno, hay muchas más, pero entre las 2 principales se encuentran:
-Los Clásicos: Los que cocinan con método, orden, concierto y medidas estrictas que siempre siguen. Suelen triunfar con seguridad aplastante, no cometen errores casi nunca, son fiables y sabes a qué atenerte si vas a su casa. Si ponen un catering, hay que contratarles.
-Los Ácratas: Los que cocinan sobre todo a ojo y les encanta hacer cosas nuevas aunque tengan a 10 a cenar, no pueden cocinar sin arriesgar, se mueren. Se meten en cocina ajena (incluidos restaurantes), preguntan pero no toman nota jamás (un lapiz y un papel ¿para qué?). Se atreven sin receta o la cambian función de lo que hay en la nevera. Como algunos toreros, pueden tener tardes memorables y salir a hombros y otras en las que sólo sus amigos y familia, que les quieren mucho, siguen siendo fans. Si pusieran un catering, NO hay que contratarles. Repito: NUNCA CONTRATARLES.
No hace falta decir a cuál pertenezco, pero tengo gran curiosidad en saber a cuál pertenecen los que por aquí pasen.
Tú, lector, ¿de qué escuela eres?
PD: La foto es de las manos de Raquel cocinando en Le Gargantua este verano. Quemando la creme brulée, señores, nada más y nada menos. Ella sí que sabe de cocina, un montón. Reúne lo mejor de los clásicos y de los ácratas. Dará que hablar seguro. Y encima me invitó a la matanza y tiene blog propio. Y si viene a comer a tu casa ¡nunca pone pegas! Una amiga, sí señor.
Cuando volví al pub tras mi primera visita, Andres, tipo listo y que sabe del negocio, me llamó por mi nombre y me presentó a Silvia, su mujer.
Siempre es agradable que te llamen por tu nombre, que lo recuerden. También que te presenten ya como una habitual cuando sólo has ido una vez.
Silvia es de estas mujeres que mantiene un tono moreno en mitad del invierno. Pelo largo, siempre arreglada pero informal, como diría Martirio, lengua rápida. El primer día que la vi se suponía que salía de la gripe, pues como si no: perfecta, a pesar de su tristeza y el fiebrón. Se les acababa de morir una perra. Como sé lo que es, entendí que se le saltaran las lágrimas.
Hablamos un rato. Creo que nos caímos bien desde el principio. Aunque es su marido quien hace una de las mejores tortillas de patatas que he probado: nada de mazacote, con moco, blandita. Se lo agradezco mucho porque siempre que bebo, necesito comer. No hay que dar muchas vueltas cuando hay una excelente tortilla española, la verdad.
Con Silvia pude averiguar si hay librería o no por aquí, si se puede hacer pilates, dónde compra la carne, en fin, cosas interesantes para "asentarse" aquí. El día que la conocí, no sirvió tras la barra. En teoría no venía a trabajar, así que, ingenua, pensé que Andrés era el alma del pub. Qué error. En otras visitas he visto quién corta el bacalo en cuanto a gracia sandunguera con los clientes: ella, naturalmente. Lista, rápida y graciosa, es una atracción verla tras la barra, saludando y hablando con todos, tomando el pelo al personal masculino en cuanto puede.
Silvia y Andrés llevan ya año y medio con el negocio, aunque unos nueve viviendo por la zona. Él dejó su trabajo en una multinacional. Es una historia que se repite por aquí con ciertas variaciones. Se nota que han puesto mucho cuidado en la decoración, tan calida y bonita, que lo que dan de comer está bien pensado, en fin, que intentan hacer las cosas con cariño.
Trabajan mucho los dos porque en un pub hay que estar siempre encima por mucho que te ayuden. En estos 18 meses no se han podido tomar vacaciones, apenas un día o dos sueltos. No sé yo si el cambio de la multinacional al negocio propio habrá sido para mejor, la verdad.
Y luego, lo que ellos llaman el "filtrado". "Da igual como vistas, qué seas o qué hagas, aquí todo el mundo es igual. Pero hay que pedir un mínimo de educación, y eso nos ha costado muchos disgustos. El primer día que abrimos el pub me incliné a servir la primera copa y oí decir a un tipo: vaya tetas, esta tía tiene un revolcón. No le acabé de servir la copa y le eché fuera del pub. Si me hubiera hecho la sorda el segundo día me toca el culo".
Verdaderamente qué personal hay por el mundo y lo que la gente de hostelería tiene que aguantar a veces. Silvia era la dueña y pudo echarle, desde entonces ni con ella ni con una camarera se atreve nadie a decir la más mínima groseria.
Me siento protegida por Silvia y Andrés, acogida por ellos. Sé que es su negocio y que logicamente "tienen" que tratar bien a los clientes. Pero han tenido detalles que no tienen por qué, se lo agradezco mucho. Como me siga fallando la caldera, me voy con el portatil y trabajo desde el Artesanado, que además tienen todos los periódicos, gran cosa.
Este sábado por la noche no iré al pub. Pero lo visitaré por la mañana. Hace muchos días que no voy y ya les echo de menos. En la casa de la cultura de Navacerrada hay un concierto que organiza La Discreta en memoria de la poetisa puertorriqueña Julia de Burgos, publican creo que un libro suyo. Así que he decidido seguir mis pasos de antropóloga observadora de usos y costumbres de la Cuenca Alta del Manzanares hacia lugar un poco más al norte, no circunscribirme a un solo poblado como Cerceda y el Artesanado. Me gusta explorar sitios nuevos.
Según mi hermano Juan, que fue quien me aviso y con quien iré, los músicos son geniales, tipo Krahe o así. Estoy contenta, mi hermano ha vuelto a tocar la guitarra, lo hacía muy bien. Somos demasiado mayores para no tener nuevas aficiones y recuperar algunas antiguas.
Más frío que en mi casa no voy a pasar, creo. Espero. Lo espero, por favor. San Saunier Duval, ven, no tardes.
Tras comer las migas, estupendas, y con un par de cafés entonados, siguen los matanceros con la labor. Tres mujeres limpian tripas, dan la vuelta a los intestinos. No paran. El abuelo de Raquel tiene unos 84 años. Esta finca la compró él en los 70 tras trabajarla como arrendador. Así la tienen. Impecable. 250 hectáreas, más o menos, guarros y ovejas, no sé si las vacas que veo del otro lado son suyas. Todo el muro lo hizo él. El cortijo donde hoy estamos, y donde los muebles se han apartado para que se pueda trabajar dentro también, estaba ya en su día. Pero él construyo alrededor varias naves, las cochiqueras y otros edificios.
Cada vez que hablas con una persona mayor, es decir, por encima de los 80 años, te das cuenta de tu pobre vocabulario y de lo limitada también que es tu mirada, en tiempo y profundidad. En todo. Ha reunido varios troncos o rastrojos, ya no sé, y ha hecho otra candela y mientras la miramos le escucho.
Vuelan dos milanos, tres luego, por encima de nosotros, sus manchas blancas a los extremos y esa cola tan reconocible. El abuelo de Raquel vuelve a llevar otro tronco a la candela, no para. Ojos ya achinados, manos todavía fuertes y un dedo cortado en el extremo, su mujer para marzo hará un año que murió. "Tengo un huerto aquí, el bar no me gusta". Todos los días viene.
Salgo a andar, necesito pensar. Ha levantado algo el frío y se fundió la nieve con un sol espléndido, aunque sopla algo el aire. Camino sola. Veo a los guarros del otro lado del murete, se me quedan mirando y se alejan. Avefrías, aquí llamadas aguanieves, no está mal el cambio de nombre. Y un par de aguilas a lo lejos, creo que son. No hay arbol como la encina. Silenciosa. Dicen que polvorienta. Pues será en verano, que ahora bien limpia está. Verde seco contra verde jóven. Pocas veces verás este campo así, me dicen luego Raquel y Mario. Muchos años, muchos, para que una encina se haga. Es especie lenta y segura.
Se yerge una encina con elegancia y sobriedad.
Luego me fijo en otra. Y en otra. Y en otra. Cada una tan singular. Con tantos años atrás.
Todas juntas y con la mano del hombre, que limpia y mantiene, forman ese paisaje domesticado que es la dehesa. Tan nuestra. Aunque esta finca no sea mía, es mía. El paisaje es de quienes lo contemplamos.
Me gusta el norte de España, Galicia especialmente. Adoro el sur de Irlanda, brezo, granito, mar y viento. Pero esta dehesa de Badahó -pronunciése con h y sin jota- te emociona. Más que la de Cáceres, que mira que me gusta.
Emprendo la vuelta al cortijo.
"Croinch, croinch, croinch", decenas de ruiditos de repente, muchos, tras el murete ¿Qué será? Me asomo y ahí estan, todos detrás, pero ahora ya no me tienen miedo o no me huelen: unos treinta guarros comiendo bellotas, hozando el suelo. Gozando.
Me dice Mario al llegar "casi te pierdes lo mejor". No, Mario, no, lo mejor está fuera. Se me saltan las lágrimas contándole mi paseo de apenas una hora y media. Joe, primero por el cerdo y luego por el paisaje, seré idiota.
El secreto ya está hecho: ese trozo de carne detrás de la paletilla, dentro del tocino.
No he probado nada más rico en mi vida procedente del cerdo, ni jamón quiero ya. Sólo secreto.
Fui a la matanza a Barcarrota este fin de semana. Raquel, ex alumna y amiga me invitó. Salimos el viernes por la tarde. La carretera de Extremadura estaba en perfectas condiciones y dejamos atrás Madrid con su caos. Mario condujo todo el tiempo. Acostumbrada como estoy a ser la que lleva el coche, da gusto ir en la parte de atrás durmiendo y sin preocuparse de nada.
Llego al hotel Nautilus. El Rocamador no está lejos pero no puedo permitírmelo, otra vez será. Un frío helador en la habitación. No quiero dar la lata en ningún lado pero al cabo de una hora me doy cuenta que la calefacción no funciona y que no voy a poder dormir ni vestida. Me cambian la habitación. Ay, ay, el frío ya lo tengo dentro y me duermo a eso de las 3. Mañana preciosa, la dehesa está nevada, caemos en la cuenta que ha debido de ser esta noche, porque ayer no había nieve. Raquel me presenta a su madre que con 57 años parece su hermana, suerte de piel y genes que ha heredado ella. Son las 8.30 y cuando llegamos ya han matado al primer guarro. Quedan cuatro. Conozco al padre de Raquel, a su abuelo, a varios de sus tíos, otros irán llegando. Dos matanceros, el encargado, otro más, que creo que trabaja aquí, David, el hermano mayor de Raquel, el cocinero y su hijo o sobrino, ya no me acuerdo. Y unos cuantos amigos.
Trabajo duro y muy intenso, cuatro o cinco hombres muy fuertes para empujar al guarro desde las cochiqueras a la puerta y allí tumbarlo. El animal chilla muchísimo, se me saltan las lágrimas. No debería verlo, pero quiero verlo.
Joé, claro que la vida mancha, pero un montón. Para que nos podamos comer un chorizo, este animal tan grande, hasta bonito -pues sí, un cerdo tiene su belleza-, y sobre todo con tantas ganas de vivir, muere. Y cmo toda muerte es una muerte violenta. Incluso las muertes que no son violentas lo son. No estamos hechos para ella.
"Sangre y dormirse"
Definición de mi sobrina, cuando no tenía cuatro años, de lo que era la muerte. Se lo preguntó su padre un día, creo que a raíz de la muerte de mi hermana, queríamos saber qué entendía la niña por muerte. Lo definió así, "sangre y dormirse", a veces sabemos más cuando no sabemos nada.
Derribado y agonizante el guarro, su sangre va cayendo sobre un barreño mientras dan vueltas para que no se coagule. Todavía chilla el animal, se mueve, a veces muere antes, bromean algunos, de un infarto. Bendito infarto.
Es tan parecido el guarro a nosotros -lo siento, lo veo así-, que te impresiona mucho más. Me acuerdo de "Sin Perdón" de Clint Eastwood, curiosa asociación de ideas. La duda de un pistolero antes de matar a un sólo hombre, una vida, quizás una mala vida. Pero vida.
A continuación, entre cuatro hombres o más -es peso muerto ya-, colocan al guarro en una especie de espalderas y con un soplillo le van quemando entero para que los pelos se puedan desprender. Lo "depilan" luego con cuchillo, sale fenomenal el pelo del animal.
Luego se traslada a otro lugar donde los matanceros lo abren en canal y lo van despiezando. Y entonces es cuando te das cuenta del calor que producimos, que somos.
La vida, incluso recién muerta, es calor.
Un inmenso calor que se desprende ahora del animal abierto de parte a parte. Es cierto que debemos de estar a menos dos grados y el contraste entre la temperatura de 37 o 38 grados del cuerpo y la del ambiente es más fuerte.
Un vaho cálido, un vapor constante que emana a medida que abren más la carne y la despiezan. Van rompiendo también huesos, suenan varios chasquidos, el de la cabeza y los pulmones, creo. La cara la cuelgan de una valla, luego el resto, en barreños las tripas, las otras carnes repartidas. El secreto, que nos vamos a comer esta misma mañana y que es la cosa más buena que yo he probado del cerdo. Todo ordenado, cada cosa en su sitio. Y la lengua que se lleva a analizar. Hasta que el veterinario no dé el visto bueno no podremos comer.
La carne despiezada todavía se mueve. Te impresiona. No estamos hechos para morir, ellos tampoco. Pero necesitamos de su carne. Somos carnívoros.
Salen las migas, no son más de las diez.
El calor de la vida, es también el olor de la piel quemada, más de quince personas sabiendo lo que hay que hacer y cómo hacerlo. Y una candela dentro del cortijo y cuatro fuera, agua calentándose continuamente. Agua que limpia todo.
Creo que a medida que te haces mayor disfrutas más con la comida y con la bebida. No sé bien a qué se debe. Quizás estamos más tranquilos, tenemos menos prisas y saboreamos mejor. No lo sé realmente. Sólo sé que es así por familia y amigos: cuanto mayores nos hacemos, más nos gusta comer bien. Y beber. No es que comamos y bebamos más, sino mejor.
El gusto es un sentido apasionante. La pena es que hoy muchas cosas ya no saben. Hemos sacrificado sabor por apariencia visual. Tal es el caso de muchas verduras y frutas y, especialmente, de los tomates. Otros alimentos, porque se cocinan y sazonan del mismo modo, se hacen demasiado y pierden su sabor. Matamos también sabores originales llenos de matices a base de excesos de azucar o sal.
Muchos niños, y no pocos adultos, no saben reconocer un buen solomillo, distinguir un pescado de otro, por no mencionar las verduras, sus sabores se reducen a un estrecho rango, siempre toman lo mismo. Como en otros sentidos, si no se ejercitan con cierta variación de registros, el gusto también se hace duro, romo, pierde finura. De tanto guarrear, la gente llega a la mesa desganada. De tanta chuchería, el paladar no puede apreciar o distinguir, se embota.
Sin embargo, hoy tenemos acceso, si queremos, a muchos más sabores, esa es la verdad. Aunque puedan estar adormecidos por neveras, hormonas y producción en serie. Los kiwis son bastante recientes, mangos y papayas igual, descubrí la rúcula hace pocos años, los lichis también, el vinagre de Módena lo empezamos a utilizar con Arguiñano, y así un largo etcétera de frutas, verduras y productos de la industria alimentaria, muchos estupendos. Repaso con mi madre qué comía ella de pequeña y lo que come ahora y la diferencia es evidente.
Una de las cosas que más le agradezco a Sergui, profesor en El Carnaval, es habernos enseñado cómo un plato debe combinar -si es posible- sabores que vayan a los lados laterales de la boca y otro que despunte hacia arriba, hacia el paladar. A sazonar. A saber caramelizar. A probar nuevos sabores: el hinojo, por ejemplo, anis y regaliz en una verdura con pinta de cebolla. A dejar un poco más tiesas las verduras para que sepan más. He entrenado el gusto y puedo apreciar mejor cosas que ya me gustaban y otras nuevas insólitas. No hay nada comparable al jamón ibérico, sólo alimentado con bellota, y a la vez, como una exploradora, te atreves con el chutney y otras variaciones geográficas y de fusión. Es como la música.
Cuando dejas de fumar, uno de los grandes placeres es recuperar el sentido del gusto, agudizarlo. Si uno quiere abandonar el vicio, temerá engordar, pero, con cuidado, de lo que se trata es de recompensar y darle un nuevo placer al gusto tan machacado por el tabaco. No en cantidad, sino en calidad. Se lo merece. En mi opinión es la mejor manera de dejar de fumar: dándose gustazos culinarios. Si se afina, y no se pasa uno de cantidad, solo el placer que te produce de nuevo el gusto te hace olvidar el tabaco poco a poco.
Es estupendo paladear ese sabor amargo que raspa la garganta del aceite de oliva virgen extra, tan bueno por la mañana. Descubrir la pimienta rosa o el comino sazonando los garbanzos. Apreciar ya no sólo el sabor o el aroma en boca, sino también las texturas diferentes: crujiente masa de brick, espumas, cremas bien ligadas o salsas bien emulsionadas.
Somos hombres porque cocinamos, somos distintos porque cocinamos también distinto: cocina árabe, india, china, todas deliciosas. Nos metemos en la boca las cosas más variopintas. "Todo lo que vuela y no es un avión y todo lo que tiene patas y no es una mesa" decían en China. Y era verdad.
Tengo sólo dos amigos que no disfrutan con la comida. Carlos no tiene olfato y sus papilas gustativas no funcionan, le da igual lo que coma. Una desgracia como otra cualquiera, pero él lo lleva muy bien y se toma una papilla para cenar como un bebé, y tiene ya casi 60 tacos. Otro, David, se dedica a la política y siempre dice que no le interesa comer, que le da igual: mala cosa.
Es estupendo poder disfrutar del gusto, y si es en compañía mejor siempre.
He leído hoy que hay personas que prefieren columpiarse a hacer balance ante este año que acaba. Estoy de acuerdo, es mucho más divertido.
A mí tampoco me cuadran el activo y el pasivo. Como tengo un columpio en el jardín, creo que voy a recibir el año tomando las uvas balanceándome en él con Olimpia en el tobogán (tiene debajo todos sus tesoros).
Es más, quiero dar las gracias por todas las cosas buenas y personas que me han ayudado este año. Como en el anuncio de Orange, estoy aquí por mucha gente y muchas cosas que han ocurrido este año. Y no es balance: es haberse sentido columpiada, regalada, en el regazo de alguien que te quiere, como cuando eras pequeña y no podías hacerlo sola.
1. Gracias a Sergui y a Juan Carlos, cocineros, uno enseña en El carnaval y el otro en El espíritu del bosque. Con ellos he aprendido y me he reído mucho. Gracias también a Marlene, que en Le Gargantua nos enseñó cocina rural francesa a Raquel y a mí junto a una pareja de ingleses: lo pasamos de cine. Pero nuestros hígados agradecieron la vuelta a España.
Me habéis abierto puertas los tres a nuevos sabores, olores, texturas, a ese mundo cada vez más apasionante que es cocinar con fundamento, técnica y corazón.
2. Gracias a todo lo que se ha roto en mi nueva casa desde el día 9 de noviembre hasta hoy: instalación eléctrica (2 veces), caldera, lavadora y lavaplatos, toma de agua, focos y luces externas, tostador y microondas (para tirar ambos). Gracias a todo lo que no he podido entender de la nueva casa a la primera y he tenido que esforzarme (y tirarme de los pelos). Gracias a los 9 técnicos que han pasado por ella (algunos repitiendo), a los señores de Repsol que me han reñido por haber alquilado una casa y no fijarme en que los latiguillos estaban caducados y la instalación había que revisarla desde agosto (todo el mundo antes de alquilar se dedica a mirar las fechas de caducidad de los latiguillos, como es sabido y consta en el manual del buen inquilino). Gracias por haber encontrado a Juan Carlos, al que le he nombrado General Services Manager, y me está ayudando en todas las averías y arreglillos, y a Mohamed, que es el encargado de parques y jardines.
Con todo esto he aprendido algo de lo que estoy muy necesitada: paciencia. Gracias, necesito mucha paciencia. Y Dios lo sabe.
3. Gracias a mis hermanos y a mi madre que vienen a comer a mi nueva casa, a pesar de la lejanía, y ni rechistan. Gracias porque han entendido que necesito un espacio propio, aunque les cueste tenerme más lejos. Gracias porque sabemos siempre que nos tenemos y, como en la película, podemos decir como Lauren Bacall, "Si me necesitas, silba". Gracias a Josianne, samba dulce en casa de mi madre, mulata de impresión que de este año no pasa, te lo prometo, para que encuentres al hombre de tu vida. Nunca te agradeceré bastante todo lo que haces por nuestra familia, Josi.
4. Gracias a Javier Alonso, que ha escuchado parte de mis confusiones espirituales y me ha animado. Gracias a Trini, que ha sido comprensiva, y a Marina, y a Mercedes. Gracias a D. José, de mi parroquia de Madrid, cuyas homilias son siempre preciosas. A D. Juan Pedro de San Jorge por lo mismo, y por la misa de los niños de 11.30 que tanto acerca a Dios. Gracias por las Calatravas al lado de mi casa nueva, por tantas oraciones escuchadas y, tambien, por las que una piensa que no lo han sido. Gracias por el consuelo y la alegría de la fe, por poder comulgar y por poder confesar. Por gente que escribe y a veces con unas pocas palabras te ayuda a rezar, por la profundidad y la sencillez de tantos. Por la luz y sobre todo el calor.
5. Gracias a Marta y Agustín, José María, Eva y Carlos, Concha y Javier, Asun, Tinchu y Miriam, Ignacio, Rose y Alfonso, Teresa, Ana, Natalia, Alvaro,Yolanda, Vasiliki, Marisol, Marta, Rosario y Adrian, a quienes me visitaron en Carnota y muchos más. Cenas, copas, conversaciones telefónicas, cines, teatro, visitas a museos, risas, libros y películas intercambiadas, alguna lágrima, y el calor siempre de quienes son amigos (incluso siendo familia a veces ;-)) y saben acoger y dejarse acoger. Y tanto me ayudan.
6. Gracias por el espacio de libertad que es internet y, en concreto, la actividad "bloggera". Llevo escribiendo toda la vida, pero hacerlo sin que te paguen y sin fin alguno te permite una libertad insólita. Lo necesitaba. Gracias a los nuevos conocidos -algunos en persona, otros por teléfono- y a los que están por conocer, a mis blogs amigos y a muchos más: ver que hay gente que escribe tan bien y dice cosas tan interesantes es siempre una gran alegría. Atisbar por el zaguan entreabierto, y en penumbra a veces, otras vidas o literaturas te hace valorar mejor la tuya, tan pequeña, tan poca cosa. Hay cosas que sin internet no serían posibles: gracias, Agustina.
7. Gracias por haber aprendido cómo hacer un plan de movilidad en una empresa (no es echar gente, ¿eh?), poner en marcha planes de sostenibilidad más complejos, diseñar acciones de colaboración con la comunidad, por los nuevos y antiguos clientes y colaboradores, por las nuevas clases contratadas, en fin, por todo lo que mi trabajo me da, más allá del dinero, es mucho y lo sé. Gracias por haber avanzado en coaching, como coach y coacheada, gracias a Roxane por ser mi coach e impulsar, sin ella ser consciente, decisiones dífíciles pero apasionantes que he tomado este año.
8. Gracias por no tener miedo o por tenerlo y poder superarlo.
9. Gracias por haber descubierto Carnota, Costa da Morte, para mí Costa da Vida. A Elisa y a su familia. Esa playa enorme y tan solitaria en sus mejores momentos (que para otros son los peores: cuando llueve). Gracias por el monte Pindo, por tantas excursiones y por haber podido tener unas largas vacaciones rodeada de gente. 10. Gracias por todos los niños que han nacido este año en mi familia, en las de mis amigos, y por los que están aquí ya pero todavía sus madres no han dado a luz. Y por supuesto por todas las mega reuniones familiares que hemos tenido de una manera u otra. Por las manos que nos podemos echar unos y otros.
Gracias por este año de dones. Por este año de Gracia de 2008.
Está cayendo una buena, aquí y allá, lo sé, lo veo, cosas terribles en el mundo y en nuestro país.
Pero también pienso que hay regalos y dones todos los días.
Y yo hoy quiero dar las gracias por las gracias y seguro que Gracias. Aunque sea columpiarme un poco quizás.
Debo de estar haciendome mayor porque ya no salgo tanto de vinos o copas. Me aturde el ruido y el follón, encuentro que en todos los sitios hay demasiada gente, me quiero sentar y no puedo, y me canso de ir de un sitio a otro.
Resumen: soy una seta y acabo en casa propia o ajena casi siempre. Desde luego que para la copa posterior y en invierno ni lo dudo, nada de estar media hora en la calle con frío y sin decidir a dónde vamos.
La verdad es ya sólo me gusta salir para el aperitivo o si visito una ciudad nueva o estoy haciendo turismo, entonces sí.
Es algo que fascina a nuestros visitantes extranjeros: el acompañamiento de tapas -cada vez más infrecuente, no sé si al sur seguirán o no-, esos bares llenos de porquería por los suelos, todos hablando a voz en grito y, sobre todo, el pago de cada ronda por una sola persona, luego le tocará a otro.
Recuerdo en Canadá la división exacta de lo que cada uno había tomado, un lío, dividiendo hasta el impuesto. Verdaderamente aunque sólo sea por comodidad mejor que paguemos de cada vez uno.
El caso es que, más allá del vino tinto -la cerveza sólo para el verano-, necesito comer siempre mientras bebo, mejor dicho, antes de beber. Si no, me agarro un mareo de no te menees y con solo una copa. Peso poco y en seguida me afecta.
Tapas, pinchos o raciones, aprendo mucho cuando salgo, porque en esto, como en todo, hay renovación. A veces un poco traída por los pelos, pero otras verdaderas maravillas.
Efectivamente, nada se puede comparar a un jamón ibérico fetén al que no hay que añadir ni mezclar con nada, porque como mejor está es solo. Pero hay veces que descubres mezclas estupendas, insólitas o de siempre, especialmente las de dulce con salado, o ingredientes nuevos o pobres para pinchos, hay de todo. Y me encanta probar.
No concibo cocinar siempre lo mismo, me aburro, necesito hacer cosas nuevas y, como los pinchos son, con perdón por la comparación, investigación + desarrollo + innovación -I+D+i- a pequeña escala, me atrevo más con ellos en casa sin arriesgar a una carta todo un primer o segundo plato que luego pueden salir mal. No sería la primera vez.
La verdad es que dar de cenar o de comer sólo de pinchos es más trabajo que hacer los tres platos y se acabó. Al final lleva más tiempo tener 10 cosas distintas que 3. Pero es una solución buena cuando ya no puedes sentar a la gente. También para hacer frente a ese pecado nacional de la impuntualidad: citas a las 9 y la gente llega hasta hora y media tarde, sea por niños, tráfico o fútbol. Mejor que los puntuales puedan ir comiendo y los demás se añadan, los pinchos son una solución estupenda.
Tengo que ir a San Sebastián en breve, si vuelvo a Pamplona ya sé qué hacer, lo mismo a Logroño, otro lugar fantástico para este espionaje industrial mío.
Slow Food. Hay un movimiento, nacido en Italia, y al que se han adherido franceses y algún que otro español, para promover una vuelta a la lentitud de las comidas y, más allá, a una cierta recuperación de los ritmos de antaño: más lento, menos precipitado, saboreando todo más, y no sólo la comida.
Está bien, pero no es tan fácil.
La verdad es que hacemos hoy muchas cosas, muy variadas, quizás demasiadas.
No es sólo trabajar, que hay horarios y dedicaciones infernales, es además todo lo que hay que hacer. Porque no somos máquinas, sino personas que comemos, dormimos y vivimos en una casa que hay que mantener. Y a veces se tienen hijos, padres, otras personas de las que uno se ocupa.
La logística material y humana lleva tiempo, y eso que hemos reducido esfuerzo y tiempos.
Pero todavía hay que comprar para tener que comer -aunque lo hagas por internet a veces- hay que cocinar, limpiar, lavar, planchar: las tareas domésticas llevan su tiempo, aunque las reduzcas y simplifiques.
Hace unos años una amiga mía me decía de un profesor "jo, cuánto escribe, como le cunde". No me gusta quitar mérito, pero se lo dije con toda sinceridad: "Lo siento, pero esta persona no dedica 2 o 3 horas a su casa todos los días, 2 o 3 horas que son para escribir, por ejemplo, o leer, todos los santos días. ¿Te imaginas que de repente tú tuvieras todos los días 3 horas para escribir o leer? Tres tesis doctorales te hubieran salido ya".
Llamar cuando se estropean las cosas, estar cuando vienen a arreglarlas, llevar el coche a la revisión, ir al médico -o acompañar a otros- porque hay que verse eso o lo otro, hacer y pagar los impuestos, abrir los extractos del banco y estar un poco al tanto, la lista es innumerable. Todo eso también lleva tiempo.
Añade ese tiempo al laboral y se explica nuestra cara de velocidad, nuestras prisas muchas veces. El tiempo no es elástico, es limitado.
Y no menciono lo que lleva en términos de tiempo atender niños o personas mayores. No son 2 o 3 horas diarias, es mucho más. Decía un amigo mío que los niños son cronófagos. Más cuando son más pequeños, pero me dicen mis amigas que también luego: ir y llevar en coche al colegio, ir a ver al profesor, escuchar, estar, etc. Es todo el día.
Por eso, y con todos mis respetos, cuando se critica que hoy vamos con muchas prisas, especialmente las mujeres, creo que habría que recordar que se va con muchas prisas porque se tienen que hacer muchas cosas, más que antes. Aunque en casa se hayan simplificado las cosas, hacemos más, se atienden más frentes que se han hecho más complejos, pienso a veces.
El movimiento ese del slow food o las loas generales a la lentitud, que no son malas en sí, revelan a veces que quien las escribe o proclama está poco en el mundo real. Es un poco teórico de la cosa del tiempo, no un práctico, casi seguro que no tiene que llevar una casa. Porque la mayoría de las personas se pueden permitir cierta lentitud el fin de semana, pero entre semana ¡vuelan!
En el mundo real hay que trabajar para ganar un sueldo y ocuparse para que las casas no se caigan y las personas, que son los más importantes, sigan adelante alimentadas, cuidadas, vestidas, atendidas, etc.
También pienso muchas veces que todo esto, que es motivo a veces de prisas, agobios y algo de cansancio, te da un sentido más exacto de las cosas.
No envidio a quien no las tiene que hacer, la verdad, creo que es mejor estar en la logística de cada día.
Nuestro pan de cada día, dánosle hoy. Y dinos cómo se gana, que no es sólo en la oficina.
Las prisas no son buenas. Hay que tomarse tiempo. Quiero aprender, nunca es tarde.
La olla express es estupenda, pero a veces el cocido debe hacerse en barro toda la mañana. Sabe luego mejor.
Cocinar como nuestras abuelas cuando hay tiempo. No hace falta el pitido de la olla que te avisa que hay que bajar el fuego. Lo dejas haciéndose durante horas a fuego lento y en cazuela de barro.
Hacer menos cosas, quizás mejor. Ir a lo esencial, apartar hojarasca. No entrar en el ritmo ni en la dinámica que te impone nadie, porque nadie puede hacerlo.
Comí ayer con Natalia. Nos reímos por lo rápido que ando. Transmite paz. La niña en su interior flotando como un astronauta, nueve meses creciendo, lento, poco a poco.
Que pongan un lento, por favor, que es tiempo de un baile lento. Un clásico de la Motown.
Tranquilidad y buenos alimentos, decimos en mi casa. Las dos cosas. Con buena compañía, que nunca falte.
Y nunca falta.
Día soleado precioso, un poco de viento frío sí sopla.
El pelo de Olimpia por toda la casa, hay casi remolinos. Tendré que pasar el aspirador esta tarde, esto sí que es importante: limpiar.
Me llama una amiga y se lo agradezco: tranquila, todo va bien.
He acabado algo que me ha costado más tiempo del que pensé en principio.
Calculo a veces mal, soy demasiado optimista en la dedicación de horas. Pero ya he podido dar carpetazo, gracias a Dios.
Tiempo, también espacio, y sabes ya qué hacer.
Contemplar desde la distancia hace ver más claro. Tan encima estoy a veces, tan rápido voy, que me falta perspectiva. Incluso para escuchar mi intuición, al corazón, tengo que ir más lento.
Y ahora a pasear con Olimpia y con el vecino.
Hemos quedado con nuestros respectivos perros, ambos grandes y negros, inspiran miedo salvo a sus amos.
Da gusto tener a personas que te echan un ojo, saber que alguien está al otro lado de la verja trabajando como tú. Cada uno en lo suyo.
Y el colirrojo tizón que me visita todos los días, también pendiente de todo. Curioso.
Mi padre decía que había dos tipos de casas: las que tienen una pata de jamón (ibérico si es posible) y las que no lo tienen. Nosotros siempre pertenecimos al segundo tipo. Mi tío Paco era de los que tenía siempre un jamón en casa, o varios.
Antes, a los médicos se les regalaba jamones, también pavos, gallinas, de todo. Especialmente si no cobraban o cobraban menos, la gente era muy agradecida con los médicos y, como lo fueron con mi abuelo, también lo siguieron siendo con mi tío. A mí me daba un poco de envidia, la verdad, siempre ahí el jamón en la cocina de mi tía Charo, al alcance del que quisiera.
En mi casa, y por petición popular, hemos comprado alguna vez un jamón, pero así como permanente y puesto en la jamonera no lo tenemos, sólo en Navidad, a veces. A ver si éstas tenemos suerte y tenemos un jamón.
Hoy el jamón como signo de clases en las casas ha sido sustituido por la Thermomix.
La Thermomix al parecer es la revolución en la cocina. De hecho muchos restaurantes lo tienen, facilita mucho el trabajo. Mi primo Paco hace muchas gracias con la Thermomix, su mujer y su suegra son muy partidarias. "Thermomix. Un nuevo amanecer". Yo pensé que era de cachondeo que lo decía, y mira tú que no. Es que el folleto de la Thermomix empieza así "Thermomix. Un nuevo amanecer". Cuando lo vi en casa de mi prima Marta me entró la risa.
Cuando en casa hay poca gente, cuatro, cinco personas, la Thermomix no debe de compensar mucho. Lo digo por el precio. Es bestial. Depende también del modelo. El modelo de Marta lo compró por unos 800 euros, creo recordar. El super nuevo que te mueres, la Thermomix más moderna del mercado, cuesta la friolera de 1.200 euros según me han dicho. Conclusión: no puedo tener Thermomix, o puedo tenerla sólo de segunda mano. Somos 3 en casa, no puedo hacer semejante dispendio.
La Thermomix es como un robot, pero muy sofisticado: pica, tritura, trocea, calienta, liga, emulsiona, funde, mezcla a temperaturas ferolíticas todo tipo de cosas. Te hace casi las croquetas sola. El gazpacho es como si no lo hubieran tocado manos humanas. Sale trabadito, trabadito, emulsionado perfectamente. La Tarta de Santiago también es otra cosa, la masa de almendras es como de pastelería.
Fui a unas clases el año pasado de cocina con un chef alucinante, Sergui, cordon bleu, era encantador. Nos enseñó mucho, entre otras cosas a entender cómo funciona el paladar y que hay que poner sabores que vayan a lo alto y otros a lo ancho -unos hacia arriba y otros hacia los lados- para que el plato no sea plano, para que, como en los perfumes, haya unas notas que destaquen de salida y otras que hagan de fondo. Aquí resulta difícil de explicar en qué consiste eso, pero en clase, probando las cosas te dabas cuenta. Aprendí muchísimo, creo.
Nos enseñó a hacer platos que son un poco más sofisticados, sin pasarse, era un tipo cultísimo, nos contaba de Napoleón o de lo que fuera, del origen de los alimentos, de las mezclas, de todo, era muy divertido y a la vez era totalmente Perete (lo siento, Driver, me he quedado con el adjetivo).
Es decir, de repente te decía que le encantaban las barritas esas de chocolate guarras que toman los niños, las Mix o Twixt, no sé, una porquería de esas. O los ganchitos esos que te dejan toda la boca naranja y que les gustan tanto a mis sobrinos.
Toda mi vida pensando que los cocineros de alto copete son gente muy selecta y éste echó por tierra mi idea. En cualquier caso Sergui nos enseñó muchísimo, cada clase eran tres platos.
De vez en cuando hacía un guiño a la audiencia que sabía que tenían Thermomix en su casa "Bueno, chicos, y esto lo ponéis con la mariposa y la velocidad X". Y allí que apuntaban los que tenían la Thermomix cómo tenían que hacer el plato en cuestión. Los demás, con la receta habitual. Picando con cuchillo u otras herramientas. Brunoise: es el tipo de corte de verdura como de 0,5 cm, para nosotros sería como jardinera. Concassé: picar más fino todavía.
Aprendí muchos términos, muchas técnicas, era todo muy interesante. Me encantó, estoy agradecida.
Me gusta mucho comer y porque me gusta comer bien me gusta mucho cocinar. No queda otro remedio. Bueno, sí, puedes ir a un restaurante o que cocine otro. Pero es de las cosas que más me gustan de la casa, por goleada y con mucha diferencia sobre otras actividades domésticas que son bastante más aburridas.
Es estupendo poder aprender y mucho de gente que sabe mucho de cocina. No tengo Thermomix, no sé si me la venderá mi prima Marta a buen precio. O si la encontraré de segunda mano algún día a un precio asequible.
Pero sigo cocinando, me gusta meterme en fogones, me encanta que venga gente a mi casa y sacar los chipirones, el salmón marinado, el arroz caldoso o los pimientos rellenos de pescado con salsa de zanahoria, tomate y pimientos, una de las especialidades de mi casa.
El mousse -la mousse ¿no?- que trae Rosario ha completado muchas cenas memorables. Del vino es que no quiero ni hablar, tengo unos amigos que traen unos vinos impresionantes: Tinchu, el que más sabe de vinos; Alvaro, sabe menos pero como es muy generoso acierta siempre; José Máría, otro al que le pirra comer y beber bien; hasta el pitarra ese que nos trajo Raquel estaba rico.
No tiene que gustarle a nadie cómo cocina uno, pero afortunadamente a los que vienen les gusta. Si no, no volverían.
Es estupendo que cada casa haga la paella de una manera, la tortilla a su manera.
Es genial que haya muchos cocineros, cocinillas, gourmets, gourmands o simplemente, como yo, comilones. Y es una suerte no engordar jamás. Lo sé.
Lo importante es que la gente no sólo no pase hambre, que disfrute también con lo que coma.
Hay casas y cocinas para todos los gustos. Tradicionales, de fusión, el sushi ese que no lo puedo ni ver (me dan arcadas), cocina vasca de toda la vida.
Alimentos, cocina, comer. Mientras se coma bien -para vivir y disfrutar, pero no sólo por sobrevivir- yo creo que vamos bien. Me parece. El vídeo es del musical Oliver basado en Oliver Twist, de Dickens. Pues eso, glorious food.
Qué cosa más rica el vino, mejor siempre en compañía, beber sola como que no.
Pero, también, qué pesaditos se han vuelto algunos con esto del vino y que ritual de espanto lo rodea en algunos casos. Tengo ya casi un ex-jefe que es un pesado, queremos regalarle un vino y me avisa su socio: tened cuidado no vaya a ser que no le guste, que es todo un experto. Joer, tío, que no le vamos a buscar mujer -va por la tercera- sino un vino para un ratito, tontas no somos.
Bodegas. En casa. Que vale, que estupendo que la tengas y me alegro un montón. Pero no me rayes con el tema y bajemos a un sitio donde se acumula el vino y no se bebe casi. Y se acaba picando si no se toma. Que por muy bueno que sea si está ahí por los siglos de los siglos se acaba picando. Y ni bodega ni nada: lo abres y no hay quien se lo tome.
Muere alguien de la familia lejano. Un ELA, terrible, duro, bestial. Otras circustancias complejas que no vienen al caso. Mi tío y mi hermano acuden. Alucinante, pero un familiar les da la barrila con la bolsa casi estando el finado de cuerpo presente. Hay gente que no sabe de qué hablar en estos casos, con lo bien que se está en silencio. Acompañando. O rezando. Pero no: la bolsa, sube, baja, qué hay que comprar, qué hay que vender. Ve que con un jubilado y un tipo que se dedica al cine no hay mucha aceptación y pasa al vino. Barrila otra vez. Sigue. Tengo los vinos mejores, porque en una bodega, porque si plin si plan... Se calienta. Decide pasar a la acción y hacerles probar su mejor vino. Lo abren. Picado. Estaba picado. Dos caballeros beben un vino picado sin rechistar: mi hermano y mi tío.
Celebraciones familiares. Nos queda muy cerca la Ribera de Duero y lo practicamos, especialmente el Prado Rey, también practicamos otros de por ahí y más allá.
El umbral de mi gusto se estanca en los 20 euros, no más, en cualquier caso. También el límite de mi presupuesto al comprar. Por encima de ese precio ya no aprecio la calidad, el matiz, qué se yo, no tengo más paladar, no soy tan fina. Hay vinos espléndidos en este país por debajo de ese precio. Muchos.
Ahora la copa grande cuando siempre fue la chica, que si el termómetro, que si qué se yo. Nada. Beber en compañía, siempre. Cuanto mejor es el vino más deprisa se acaba. Es el problema del vino bueno. Pues eso, jolín, que se abra y se acabe. Que si no se pica.
Una película genial: Entre copas. Magistral todo, los actores, el paisaje de viñedos de California y, también, el cabreo del 10 de la chica contra el cara.
Este primer día de intensa actividad bloggera no sería completo, tras ellos, ellas y algo de campo y otras no esencias, sin la cocina, pasión donde las haya bien engarzada con lo que va a continuación habitualmente: comer y beber en buena compañía.
Diré para empezar que este verano -el tiempo libre me da mucho de sí, y quiero más días libres, no más dinero- me fui a Francia con mi amiga Raquel a cocinar a una casa rural. Cooking Holiday, la peña estamos como cabras y vamos y pagamos por hacer lo que otros y sobre todo muchas otras hacen bajo salario o, en su caso, para sus familias todas los días. Conste en acta que en mi casa cocino yo al 50%.
Esto era en un lugar genial -yo solo visito lugares geniales- llamado Le Gargantua (http://www.legargantua.com/) donde una pareja, británico él, francesa ella, y su pequeña hija viven y acogen a unos 8 huespedes como mucho.
Desde entonces miro de forma diferente a mi carnicero. También ayudó que vi por primera vez en mi vida matar a un gallo en Galicia, y no precisamente de un modo poco cruento. Pero esa es otra historia. En Francia tuve que deshuesar a un pollo para empezar y como acto de humildad. Muerto que estaba el animal y todo y mira que me costó. Marlene, ella es así, comenzó sus clases con la ardua tarea de deshuesar enterito un pollo. Sudé tinta china. Ya lo dice el catecismo, el mundo, el demonio... y la carne.
Las Cooking Holiday incluyen además visitas a productores locales, a mercados, todo organizadito y limpito, porque Francia es mucha Francia. Reconozco que yo soy probritish y más bien irish o celtic in general, o sea, me va lo anárquico y, si no puede ser, la flema británica. Pero el campo francés, señores, es otra cosa: ordenadito, sin un papel, urbanizado como debe ser, ni un edificio o casa distinto. El shock de vuelta a España fue bestial. Pese a Napoleon, Francia es mucha Francia, quizás por Napoleon.
Eso sí, nos llevaron a una granja donde 300 vacas vivían felices, acunadas por granjeros que todos los dias les cantaban canciones de Edith Piaf y alguna de Silvie Vartan, donde se podía comer en el suelo. "Denominación de Origen de Bazas", un solo matarife, una cadena de distribución de lo más exclusivo. Probamos luego Raquel y yo la carne... Una decepción, una auténtica decepción. Retinta, Gallega, morucha por solo mencionar 3 (gracias Raza Nostra), que la dan cien vueltas. Eso sí, yo allí sería vaca.
Tenemos materia prima para dar y tomar. Mejor, no es chauvinismo, que mucha materia prima francesa. Pero la vendemos fatal. ¿Se imagina alguien que el jamón ibérico estuviera en Lot et Garone, donde yo estuve? Nos llevaron a un Museo de la Ciruela, increíble pero cierto, se admiten bromas. Todo lo que Vd. quiso saber sobre la ciruela, que si cuándo se coge, cómo se seca, se emborracha o carameliza en su caso... La ciruela y uno más, la ciruela y tú...
Nos llevan años de ventaja cuando nosotros tenemos mejores productos, para empezar más variados, mejor cocina (lo siento, lo veo así) y un entorno natural de una belleza que no tiene nada que envidiar. La Provenza versus Extremadura, La Rioja... Grazalema, Norte de Palencia...
No, no es un tonto decir "somos los mejores", para nada, es que me da mucha pena ver que hay ... 80.000 casas rurales en Francia, ver un campo donde se puede vivir y se vive bien... mientras en España hay 12.000 casas rurales y hemos abandonado pueblos y provincias casi enteras.
Aprendí bastante. Dormi poco o nada pues cenar 3 platos por mucho que una los haya cocinado no es de recibo, especialmente si los platos son boullabaise y pauppiettes de cordero, algo ligerito, y encima souffle de framboise... Volver a Galicia fue un respiro, no digo más. Mi higado estaba hecho puré, porque también el vino hacía lo suyo. Por cierto, dedicaré otro post a los vinos donde pienso lo mismo: nada que envidiar, pero nada, y no sólo los Rioja o Ribera de Duero, la mayoría.
Nos volvimos a España con muchas ideas pero sobre todo una clara: cocinar es una excelente actividad para "aportar valor" -soy una cursi, lo sé- a las casas rurales y tirar de la demanda en temporada baja. Una temporada baja que, por cierto, salvo el Norte de España goza de un clima envidiable. Febrero en Monfragüe, Marzo en los Alcornocales... se puede estar en la calle. Americanos e ingleses, estoy segura que muchos más, pueden ser un público fantástico. Algunos nacionales también pero menos por la sencilla razón de que en las casas españolas "todavía" se come y se cocina de muerte. En la mayoría. Y lo último que quiere -salvo locas, soy un caso- una mujer es que la lleven a cocinar de vacaciones. Pero ¿y esos vasquitos o riojanitos o incluso catalanes, yo tengo amigos así, que les encanta meterse en los fogones?
En todo caso. Viva Francia. Gracias Marlene, has sido una anfitriona maravillosa. Y una profesora genial. Y gracias también a la pareja británica que fueron los otros 2 alumnos, sin ellos no lo hubiésemos pasado tan bien.
Es mejor solo la cebolla cortada con el ajo picado que se haga lentamente en aceite de oliva, bien pochada. Luego perejil fresco y abundante. Después el pimentón sin que se arrebate. Quizás entonces un poco de tomate, pero poco. Y enseguida los fideos, que deben de quedar empapados en aceite, como si éste sobrara algo. Entonces apagas el fuego y puedes dejarlo esperando.
