Caldos

Hoy va de alegrías culinarias, que también las hay. No todo van a ser desgracias domésticas invernales y fracasos culinarios infantiles o adultos.

Este verano descubrí el unto en Galicia. Elisa me regaló un buen trozo, además de tocino, huevos, cebollas y, por supuesto, patatas, esas patatas gallegas que son otra cosa. Cuando me trasladé de casa el pasado noviembre me dijo mi madre "te has dejado algo blanco en el congelador, como un pez". Caí en la cuenta de que el supuesto pez era el unto y me lo traje a El Boalo. Tengo todavía para unos meses.

Echo un poquito, como una nuez, cada vez que hago cocido y algún que otro guiso de puchero, le da sabor de Galicia, un ligero amargor de pueblo. Pero el unto donde está mejor es en el caldo gallego, es como si lo pidiera. Con el espinazo salado, otro trozo que me regaló Elisa, más otros que yo he salado y congelado tras la matanza en Barcarrota, nada como el espinazo para dar sabor a un caldo. La madre de Conchita me enseñó a hacer el caldo gallego y la empanada en su casa en Vigo.

Los grelos no los encuentro por aquí, mi primer caldo gallego "sin ayuda" lo hice en Carnota con navizas, que son los grelos que hay en verano, grelos jóvenes por lo visto, no realmente grelos, sino las hojas que lo rodean. Al caldo gallego, ya hecho, le añado un chorritín de aceite crudo, del mejor, intenso, un poquitín, y todo casa mejor.

He vetado desde hace cinco años todo Avecrem, Starlux y sucedáneos, en casa de mi madre hago como que no me entero que lo tienen. Es un tema de gusto. El caldo siempre de verdad, de huesos de carne, de jamón (del mejor a ser posible), o, si es de pescado, de rape si puedo permitírmelo -está por las nubes-, cabezas de gamba, gambón o langostino. El caldo del cocido, que es lo mejor del cocido, es bueno en función del morcillo y la gallina, de los huesos o la punta de jamón, y esa hierbabuena que le da otro aire. La verdura también es fundamental en algunos caldos.

Me enseñaron un truco que no sabía en Le Gargantua: los caldos salen mejor si antes se tuestan, al horno o en sarten, los huesos o el marisco. Tienen más gusto, mucho más. Y así lo hago, la crema de marisco del 24 de diciembre que tenía 3 carabineros bien contados, unas pocas gambas, un bogavante que estaba barato (increíble, en Navidad a veces pasa esto) y mejillones salió de muerte porque hice el truquito: cabezas y peladuras de los carbineros y de las gambas un poco doradas en la sarten, las puse un poquitín de azucar incluso, y luego a cocer con la carcasa del bogavante (esa no la doré porque es demasiado dura, no saldría). Con un chorrito de coñac, siempre del bueno (otra cosa en la que no hay que racanear jamás), con pimienta y un poco de nuez moscada todo el pescado y el marisco, ligada y espesada levemente, picadito el pimiento y un poco de tomate, la sopa, más bien crema, levantaba a un muerto.

Pero de lo que estoy más contenta de todo es de los fideos con almejas, innovación de este año. Bueno, con chirlas, las almejas estaban tan caras que no me atreví y compré chirlas a granel. Las congelé porque Ana, mi amiga leonesa, me dijo que se podía. Y he ido tirando de ellas para arroces varios y esos fideos que tras 4 veces de hacerlos ya me salen niquelados.

La receta la pedi este verano en Santiago de Compostela a la cocinera, gorda, enorme, de un mesón en la Rua do Vilar, creo recordar. Estupendo lugar donde volvimos una y otra vez, daban allí los fideos de esos gordos con almejas que era para comer con reclinatorio de la devoción que te entraba. Mi prima se comió tres platos sin rechistar. "Pues lo normal, pones la cebolla a hacerse lento y luego el pimentón o sin pimentón, los fideos y el agua todo junto y las almejas al final" me dijo la cocinera. Cogí la idea pero el punto me ha costado un par de ensayos. Como en otras cosas el punto es algo que no se puede transmitir, lo coges con la práctica. Ahora ya lo tengo clavado, pero dejo la receta para otra entrada o esto se hace interminable.

Este fin de semana intentaré una sugerencia de mi amiga Raquel, buena cocinera donde las haya: lasagna de morcilla. Todavía tengo la de lustre que ella me regaló de la matanza. Habrá que aligerarla con un poco de verdura o algo para que no sea tan pesada y mezclarla con una bechamel no demasiado espesa. Creo que saldrá bien, pero por si acaso consultaré antes con la experta algunas dudas que tengo.